A nyugat-európai vásárlók már kezdenek rájönni, hogy az élelmiszereknek nem a kinézete a legfontosabb, hanem a beltartalmi értéke. Egyre kevesebben vágynak az azonos méretű, jellegtelen ízű, fényesre dörzsölt gyümölcsökre. Mind több emberben tudatosul, hogy a nagy méret, a vonzó szín az agyonvegyszerezés következménye. Az ily módon termesztett zöldségben feldúsul a műtrágya és a különféle permetlevek, amelyek a szervezetbe kerülve rákot és különféle mérgezési tüneteket okoznak. Ráadásul unják már a jelenleg termelt néhány tucatnyi gyümölcs "egyen" ízét is, új zamatokra vágynak. A megváltozott igényeknek tudható be, hogy az utóbbi években egymás után jönnek létre a növénymúzeumok, ahol az évszázadokkal ezelőtt termesztett zöldségek- és gyümölcsfajták szaporításával, újbóli elterjesztésével foglalkoznak.

Franciaországban társaságok alakultak, amelyek felkutatják az elhagyott kerteket, hogy megtalálják az alma közel tízezer, a körte ezer fajtáját, valamint a már alig ismert háromszáz barack- és szilvaváltozatokat. Keresik a múlt században még jól ismert fekete paradicsomot, a csíkos csillagtököt, a makarónitököt, a közel egy méter magasra növő sóskát, amelynek lándzsa formájú levelei tavasztól késő őszig szedhetők. Igen nagy az érdeklődés a középkorban termesztett olajbogyó- és pisztáciafajták, valamint az ódon szekrényeket illatosító különféle levendulaváltozatok iránt. Az elfeledett növényfajták újbóli termelésbe vonása során remélhetőleg arra is rá fognak jönni, hogy a régi ízek csak tiszta, mérgezetlen földeken fognak újra kialakulni, így végre a nagyüzemi gazdaságok is kénytelenek lesznek felhagyni a vegyszerhasználattal.

A tudományos támogatással folytatott fajtamentés Olaszországban is megfigyelhető, bár itt elsősorban nem a növények élvezeti értékére, hanem a gyógyhatására koncentrálnak. Köztudott, hogy a brokkoliban rákellenes "tumorszétrobbantó" vegyületek találhatók. Ezek az anyagok nem csak a hulladékeltávolító enzimek termelődését segítik elő, hanem nekik tudható be a növény erős íze és illata is. Ennek alapján találtak rá Olaszország sziklás vidékein a brokkoli olyan vad fajtáira, melyek kiemelkedően hatékonyak a rákkeltő anyagok szervezetből való eltávolításában. A kutatók már elő is állították a hibrid brokkolit, amely gazdaságosan termeszthető, és gyógyhatása igen intenzív. Egészségmegőrzést célzó tevékenységük másik eredménye az a burgonya, amelynek fogyasztásával tovább megőrizhetjük a fiatalságunkat. Az általuk nemesített csodagumó magas szeléntartalma ugyanis erősíti az immunrendszert, és elkerülhetővé teszi a szív- s érrendszeri megbetegedéseket. Megvédi a szervezetet a sejtpusztító anyagoktól, és a rákos daganatok kialakulásától is. Ehhez azonban legalább 30 dekagrammot meg kell enni belőle naponta.

A régen elfeledett vagy nem eléggé ismert gyógyhatású növények felkutatása során érdemes szétnézni más kontinenseken is. Ezt sok tudós meg is teszi. Így figyelt fel Noel Vietmeyer, a washingtoni természettudományi akadémia tagja az afrikai moringfára. Miután alaposan tanulmányozta, Földünk legfontosabb fájának minősítette. A gyümölcséből nyert kivonat hatásos a cukorbetegség, a vérszegénység és a magas vérnyomás kezelésére. Ásványi anyagokban is igen gazdag. 10 dg moringgyümölcsben annyi kalcium van, mint 12 pohár tejben, és annyi kálium, mint 9 banánban. Vitamintartalma pedig 21 naranccsal ér fel. A legmeglepőbb tulajdonsága az, hogy képes megtisztítani az ivóvizet. A fa termésének szétmorzsolt magja a víz baktériumtartalmának 99%-át elpusztítja.

A kiveszőfélben levő zöldség- és gyümölcsfajták feltámasztása során nem ártana figyelmet fordítani az évezredekkel ezelőtt termelt növényekre. Az ókori Itáliában a répa és a káposzta keresztezésével létrehoztak egy számunkra ismeretlen növényt, amely a korabeli beszámolók szerint nagyon ízletes volt. Egy jól ismert mondás szerint: "Amit egyszer megcsináltunk, az újra létrehozható". A XX. század növénynemesítőinek valószínűleg nem okozna gondot ennek a hibridnövénynek az újbóli előállítása. A Római birodalomban több olyan fűszert is használtak, amelyek időközben szintén kivesztek, de nem zárható ki, hogy valahol mégis akad belőlük egy-egy vadon termő példány. Erre azonban csak akkor van esélyünk, ha előzőleg alapos kutatómunkával, a szakirodalom tanulmányozásával részletesen megismerjük ezeket a növényeket, hogy tudjuk mit keressünk.

A világ legdrágább burgonyája Franciaországban, a nantes-i piacon található. Ára: 265 frank, kilogrammonként. Ez azonban nem akármilyen gumó, hanem a "fekete kolostor" nevű fajtának a leszármazottja. Kiváló íze és omlós állaga ellenére csaknem megszűnt a termesztése, csupán néhány elkorcsosult példányt sikerült fellelni egy kis francia falu kertjében. Tengeri moszattal és algával dúsított talajon azonban sikerült "felfrissíteni", így az ínyencek ismét élvezhetik ennek a régi burgonyafajtának az elfeledett ízét. Horribilis ára miatt nem nyersanyagként használják, hanem héjában sütve, vajjal megkenve, és tengeri sóval fűszerezve fogyasztják. Néhány éve Ausztráliában is felfedezték az aborigines (bennszülöttek) által termesztett őshonos növényeket és gyümölcsöket. A quandong-ot (dél-ausztrál barack) a makadámdiót, valamint az ausztrál parajt már régóta termesztik, és most elkezdték a többi növény- és fafajta pl. a vadfügefajták, a vadparadicsom, az őshonos áfonya, -karambola, -marakuja, -lime, a wattleseeds (gerberaakác), a kurajong fa, s egy apró szív alakú gyümölcsöt, a lili pillit termő bokor elterjesztését is. Mind nagyobb a divatja van az egzotikus növényekből készített ételeknek, a séfek ezt a fajta vendéglátást "élménygasztronómiának" nevezik.

Nálunk sem ártana egy ilyen kampányt elindítani, hogy az európai viszonylatban is rendkívül szegényes zöldségkultúránkat felemeljük. A botanikai nyilvántartás szerint Magyarországon több mint 1400 zöldségnövény terem meg. Ebből csupán 40-50 félét termesztünk és fogyasztunk. Különösen siralmas a salátafogyasztási kultúránk. A több száz fajta saláta közül nálunk évtizedeken át csak egy fajtát lehetett kapni a piacon, a fejes salátát. Ezen a téren az Európai Unióhoz való csatlakozásunk sem hozott áttörést. A közösségi szabványok ugyanis csak az áru külalakjára írnak elő kötelező szabványokat. Azt nem követeli meg a hatóság, hogy az előállított mezőgazdasági terméknek íze és illata is legyen. A salátauborka görbületének ívét már egységesítette az Európai Unió szabványa. Vajon megérjük-e valamikor, hogy a brüsszeli bürokraták nem csak azt fogják megszabni, hogyan nőjön a termés, hanem azt is, hogy legyen neki íze. Ez ugyanis most senkit sem érdekel. Jelenleg nem az a fontos, hogy ízletes legyen az uborka, hanem hogy növekedés közben ne görbüljön el. Pedig a beltartalom előtérbe helyezésének semmi akadálya sem lenne, mert a gazdák pénzügyileg az Uniótól függnek. Az Európai Unió költségvetésének több mint 50%-át agrártámogatásokra fordítja.

A botanikusok szerint a Földön mintegy 250 ezer ismert növényfaj él. Ezek közül 4000-et (mindössze 1,6%-ot) hasznosít az emberiség élelmiszer-alapanyagként, vagy ipari nyersanyagként. A termesztett növények mindegyike kiválasztás vagy keresztezés útján vadnövényekből származik. A rendkívül változatos növényvilág meglepő jelenségeket is produkál. A Guiness rekordok Könyve szerint a világ leggyorsabban növő fája a Malajziában élő Albizzi falcata, amely a jól ismert selyemakác rokona. 1 év alatt több mint 10 métert nő, ami naponta 2,4 centiméternek felel meg. A gyorsaságrekorder azonban a bambusz. Egyes fajai 91 centimétert is növekedhetnek naponta, Szabad szemmel látható a nyúlásuk. A trópusokon minden növény kétszer hoz termést évente. Olyan gyümölcsfa is van, amely szinte havonta ajándékozza meg termésével a környezetét. Vannak azonban kivételek is. Egy pálmafa termése a maldávdió 10 évig növekedik, mire megérik. Ez idő alatt 20 kilósra gyarapodik. A világ leggyorsabban terjedő növénye a tavakból jól ismert vízijácint. Orchideára emlékezető viola színű virágai pompás látványt nyújtanak. Különlegessé azonban nem a virága teszi, hanem a levegővel telt levélnyelei, amelyek a víz felszínén tartják. Jellegzetessége még, hogy igen gyorsan szaporodik, és belepi a rendelkezésre álló teljes vízfelületet. Amikor Dél-Amerikából behurcolták Afrikába, néhány év alatt hajózhatatlanná tett több folyót és öntözőcsatornát.

A világ legnagyobb növénye az USA-ban honos rezgőnyár. Tulajdonképpen nem egyetlen fa, hanem egy egész erdő. A 43 hektár kiterjedésű gyökérrendszerből kinövő fák tömege elérheti a 6000 tonnát is. Mivel egy szervezetként vegetál, az összes fa lombja egyszerre vált színt, és egyszerre hullik le. A legmélyebbre a dél-afrikai fügefa levele hatol le a talajba. Egyik példányának a gyökere egy 120 méterrel alatta levő barlangba is belelóg. Az ausztrál telefontársaságok életét egy fagyöngyszerű fa, a nuytsia keseríti meg. A víztolvajnak is nevezett fa élősködő. Mivel Ausztrália területének túlnyomó része meglehetősen csapadékszegény, ez a fa úgy segít magán, hogy gyökereivel rátapad a környeztében levő növényekre. Utána egy pengeéles képződményt fejleszt, amivel levágja a felette levő növényt, és rácsatlakozik a gyökereire. Ugyanezt teszi a telefonkábelekkel is. Ezekből ugyan nem képes vizet fakasztani, de erre csak akkor jön rá, amikor elfűrészelte őket. Ezt követően más szakaszokon próbálkozik tovább. Ennek következtében 100 kilométerenként 25-30 kábelszakadást idéz elő.

Az ínyencek mindenre képesek, hogy a különleges ételek iránti vágyukat kielégítsék. A világ jó néhány országában kifejezett csemegének számít a főtt és sült rovarok fogyasztása. A kávé szerelmesei ennél is meghökkentőbb módon jutnak hozzá az általuk legízletesebbnek tartott italfajtához. Az indonéziai Kopi Luwak kávé nem csak a legzamatosabb, hanem a legdrágább is a világon. Borsos árát a nehézkes "feldolgozási folyamat" eredményezi. A kávészemeket ugyanis egy ott élő állat, a Paradoxus megeszi, majd megemészti. Ezt követően az ürülékéből kiválogatott magokat megmossák, szárítják és értékesítik.

A különleges ízek iránti vágy a gasztronómia terén is beható kutatásokra készteti a tudósokat. Ennek során az öt alapíz: az édes, sós, savanyú, keserű és csípős után felfedezték a hatodikat is: az "umami"-t, tudományos nevén a monosidum-glutamátot. Ez a természetes úton keletkező vegyület meghatározza az ázsiai országok ételeinek alapízét. Leginkább a sok fehérjét tartalmazó ételekben (érett sajtban, a húsok egy részében és a tengeri állatokban) található meg. A monosidum-glutamátot már mesterségesen is elő tudják állítani, és nemrég kereskedelmi forgalomba került. Nálunk az Ázsia fűszerboltban kapható. (A címet lásd a Gabonakolbásznál.) Sokan (néha még a kereskedők is) összetévesztik a monosidum-glutamátot a nátrium-glutamáttal. A nátrium-glutamát nem ízesítő, hanem ízfokozó. Az élelmiszergyártók nyakra-főre alkalmazzák. Még a közkedvelt Vegeta ételízesítőben is megtalálható. Bár a szakemberek csodaszernek tartják ezt a vegyszert, a saját háztartásunkban ne alkalmazzuk. Kis mennyiségben veszélytelen ugyan, de a szervezetben feldúsulva már okozhat problémákat. Az állatkísérletek alapján a nagy töménységben fogyasztott nátrium-glutamát látászavarokat vált ki, a retina akár 75%-kal is elvékonyodhat.

Tapasztalataink gyarapodásával változik a táplálkozástudomány álláspontja is. Az orvosok korábban zsírszegény diétát ajánlottak a magas vérzsírszintű betegeiknek. A legújabb kutatások azonban azt bizonyítják ez az álláspont téves volt. Nem szabad teljesen kiiktatni a zsírokat az étrendünkből, mivel azok a szervezet számára nélkülözhetetlenek. Arra viszont ügyelni kell, hogy a megfelelő zsírokat fogyasszuk. Míg néhány éve a táplálkozástudósok a többszörösen telítetlen zsírsavakat ajánlották mindenkinek, a legutóbbi időkben az egyszeresen telítetlen zsírsavakat magasztalják, mint amilyen az olívaolaj. Ancel Keys amerikai kutató már az 1960-as években kimutatta, hogy a mediterrán térségben, ahol az emberek napi kalóriabevitelének kb. 30%-a olívaolajból származik, a szívinfarktus és a keringésszervi megbetegedések száma mindössze egyharmada az Európa északi részén élőkhöz, és az észak-amerikaiakhoz képest. Különösen alacsony volt az infarktusok száma Kréta szigetén, noha a görög sziget lakóinak táplálkozása igazán nem nevezhető zsírszegénynek, ráadásul koleszterinszintjük sem alacsonyabb, mint az átlagos európaiaké. Az is igaz, hogy a krétaiak még a mediterrán átlagnál is kevesebb húst esznek, de emellett olívaolaj-fogyasztásuk rekordokat döntöget. Az olívaolajjal különösen sok egyszeresen telítetlen zsírsavat fogyasztanak, ami sokkal jobban védi a szívet és az ereket, mint a zsírszegény táplálkozás.

Az olívaolaj már az ókorban is elixírnek számított. Ma már tudományos módszerekkel igazolt a gyógyhatása. Többszörösen telítetlen zsírsavainak köszönhetően a "zöld arany" segít a magas vérnyomás, a szívinfarktus, az emésztési zavarok, valamint az időskori panaszok, a testi szellemi leépülés megelőzésében, sőt még a rák gyógyításában is. Az olívaolaj szkaléntartalma fokozza a szervezetben a DHEA (dehidroepiandoszteron) képződését, ami fiatalító hatást fejt ki. Az már köztudott, hogy nem minden zsír egyforma. Vannak telített zsírsavakból felépülő zsírok, míg léteznek egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakból álló zsiradékok. Azt már régóta tudjuk, hogy az állati eredetű, telített zsírsavak növelik a káros LDL-koleszterinszintet, míg a telítetlen zsírsavak HDL koleszterintartalma védő hatást fejt ki az erekben. Amíg az LDL koleszterin lerakódik az érfalakra, megindítva az érelzáródás, a szívtrombózis folyamatát, a HDL koleszterin a felesleges zsírt az erekből a májba szállítja, ahol ártalmatlan epesavvá bomlik le.

Emellett a többszörösen telítetlen zsírsavakra is nagy szükségünk van. Szervezetünk e zsírsavak közül sokat, pl. a linolsavat, és az esszenciális zsírsavat nem képes maga előállítani. Ezért ezeket el kell fogyasztanunk. A többszörösen telítetlen zsírsavak azonban nem csak a káros hatású LDL-koleszterin, hanem az HDL-koleszterin szintjét is csökkentik. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak viszont csak a káros LDL-koleszterin szintjét csökkentik, a HDL-szintet nem. Emiatt az egyszeresen telítetlen zsírsavak sokkal hatékonyabban képesek védenek az infarktusról és az agyvérzéstől, mint a többszörösen telítetlenek. A vizsgálatok azt is kimutatták, hogy emberi táplálkozásra az olívaolaj zsírsavösszetétele a legoptimálisabb. 78%-ban egyszeresen telítetlen zsírsavakat, 12%-ban többszörösen telítetlen zsírsavat, és 10%-ban telített zsírsavat tartalmaz.

Az olívaolaj az érelmeszesedés mellett a magas vérnyomás kialakulását is gátolja, ami az infarktusos esetek számával együtt csökkenti az agyvérzések előfordulását is. Egy olasz tanulmány szerint a vizsgált személyeknek az elfogyasztott olívaolaj mennyiségével fordított arányban áll a vérnyomása, azaz minél több olívaolajat fogyaszt valaki, annál alacsonyabb a vérnyomása. Az olaj enyhén kesernyés ízéért felelős oleuropein nevű vegyület értágító hatású, így csökkenti a vérnyomást. A statisztikai megállapítások alapján, aki olívaolajat fogyaszt, felére csökkentheti a szívinfarktus és az agyvérzés veszélyét. Ezen túlmenően az olívaolaj rengeteg antioxidánst tartalmaz, ezért kiválóan alkalmas az agresszív, sejtkárosító hatású szabad oxigéngyökök semlegesítésére is. Az olívaolajban lévő szabadgyökfogók közé tartozik az E-vitamin, amellyel a szívinfarktus veszélye 65%-kal csökkenthető. 10 evőkanál olívaolaj több mint 13 milligramm E-vitamint tartalmaz. Ez több mint a felnőttek számára ajánlott napi adag. Az olívaolaj azonban más antioxidánsokat is tartalmaz, mint pl. a béta-karotin, vagy a másodlagos növényi anyagok (fenolok, tokoferolok). Különösen erőteljes antioxidánsnak bizonyultak az olívaolajban található olajsav, kvercetin és transresveratrol.

Ezért nem véletlen, hogy az olívaolaj rendszeres fogyasztói között alacsony a rákos megbetegedés. Ancel Keys 1960-as években végzett felmérései azt is kimutatták, hogy Krétán rendkívül ritka betegség a rák. A vastagbélrák ritkaságát a bőséges olívaolaj-fogyasztásra és a ballasztanyagokban gazdag élelmiszerekre vezették vissza. Egy nemrégiben elvégzett, nemzetközi tanulmány szerint a sok olívaolajat tartalmazó mediterrán táplálkozás 25%-kal csökkenti a vastagbélrák, 15%-kal az emlőrák, 10%-kal a prosztatarák, valamint a hasnyálmirigyrák kockázatát. Több ezer nő bevonásával végzett olasz és spanyol felmérések szerint az olívaolaj megvéd a méhnyálkahártya, az emlők és a petefészek rákos megbetegedésétől is. A statisztikai adatok alapján kiszámították, hogy Európában 10%-kal lehetne csökkenteni a rákos esetek számát olívaolajban gazdag mediterrán típusú étrenddel. Az olívaolaj a cukorbetegségtől és az elsavasodástól is véd. Mint tudjuk 2-es számú cukorbetegség esetén a sejtek érzéketlenné válnak az inzulinnal szemben. Az egyszeresen telítetlen zsírsavak azonban javítják a sejtek inzulinfogékonyságát. A cukorbetegeknek tehát kifejezetten jót tesz az olyan táplálkozás, amelyben a napi kalóriabevitel 50%-át telítetlen zsírok alkotják, és mindössze 35% a szénhidrátok aránya.

Mivel a modern ember keveset mozog, és kevés zöldséget, gyümölcsöt eszik, a szervezete fokozatosan elsavasodik. Fokozza ez a jelenséget a sok késztermék, cukor, hús és élvezeti cikkek fogyasztása. Ez ellen hat az olívaolaj és az olívabogyó, melynek hatóanyagai képesek feloldani, és a testből eltávolítani a salakanyagokat. Ráadásul az olívaolaj a bélben feltárja a nehezen emészthető anyagokat, és enyhe hashajtó hatással bír. Emiatt székrekedésben szenvedőknek is ajánlható. Az olívaolaj gyomor- és bélfekélyek kezelésében is segíthet. A vizsgálatok szerint a páciensek 30%-ánál összezsugorodtak, 55%-uknál pedig teljesen behegedtek a fekélyek. Emellett a "zöld arany" karcsúsít és okosít. Az olívaolajban található olajsav segít az idegsejtek sejtfalának felépítésében, ezért fontos szerepet játszik a magzat, valamint a csecsemő agyának kialakulásában és fejlődésében. A várandós és szoptató nőknek tehát ajánlatos minél több olívaolajat fogyasztani, a tápszerrel táplált gyermekek ételébe pedig célszerű néhány csepp olívaolajat keverni.

Az olívaolaj lassítja az időskori elbutulás folyamatát is. A Bari Orvosi Intézetben 80 évesnél idősebb betegek táplálkozási szokásait vizsgálták. A 278 páciens több éven át történt tanulmányozása során egyértelműen megállapítható volt, hogy az egyszeresen telítetlen zsírsavak megvédenek az időskori demenciától. Az olíva a testsúlyra is jótékony hatást gyakorol. Dr. Kathy McCanus, a Bostoni Brigham and Women's Hospital kutatóorvosa az átlagosnál magasabb zsírtartalmú, ám telítetlen zsírsavakban bővelkedő mediterrán étkezés, és egy csökkentett zsírtartalmú diéta hatásait hasonlította össze. A 110 túlsúlyos páciensen végzett vizsgálat alapján a súlycsökkenés lényegesen nagyobb volt az egyszeresen telítetlen zsírsavakban bővelkedő ételeket fogyasztó csoportban, mint a csökkentett zsírtartalmú étrenden élőknél. Az olívaolaj tehát nemcsak sok civilizációs betegségtől képes megóvni egészségünket, hanem még fogyasztó hatása is van. A lipoidok, vitaminok és fermentek mellett az olívaolaj lecitint, fehérjét klorofilt, jódot és aromaanyagokat is tartalmaz. Ezért azon túlmenően hogy ízletes, még egészséges is.

Nem mindegy azonban, hogy milyen olívaolajat fogyasztunk. Ezek a jótékony hatások csak a hideg sajtolással készült, finomítatlan olívaolajjal érhetők el. Legjobb minőségű az úgynevezett "extra, natív olívaolaj". Az olajprésből először kifolyó szűzolajhoz nem adnak sem tartósítószert, sem egyéb adalékot. A folyamat során oldószert és hőkezelést sem alkalmaznak. A kisajtolt olajat tartályokban tárolják, és leülepedése után szűrik, palackozzák. Így megőrzi eredeti zamatát, és vitamintartalmát. Amíg a hidegen sajtolt normál olíva olajsavtartalma 1 gramm, a natív olívaolajé 2 gramm, 100 gramm olajban mérve. Emellett lehetőleg biológiai termesztésből származó olajat válasszunk. Az ára ugyan nem olcsó, de megéri használni. Jelentősen növeli az olívaolaj árát az alacsony hatásfokú gyártás is. A olajos magvakkal ellentétben 1 liter olívaolaj előállításához 5 liternyi olívabogyó szükséges.

A szűz olívaolaj polifenol-tartalma véd a szív- és érrendszeri megbetegedések ellen. Nem véletlen, hogy a mediterrán országokban jóval kevesebben szenvednek érelmeszesedés okozta betegségekben, mint nálunk. A hidegen sajtolt szűz olívaolaj külsőleg alkalmazva is jótékony hatású. A vele végzett masszázs kiváló a fáradt lábakra és a fájó hátra. Mandulaolaj és olívaolaj 1:1 arányú keveréke selymessé, bársonyossá varázsolja a bőrt. Olívaolajos bedörzsöléssel borotválkozás után is hatékonyan nyugtatható a bőr. Száraz, fénytelen hajra tegyünk olívaolajos pakolást. (Hajmosás előtt legalább egy órán át hagyjuk rajta.) A törékeny körmök ellen szintén használ. Hetente egyszer áztassuk körmeinket langyos olívaolajban. A sajtolóból először kifolyó extra virgin szűzolaj vitaminokban és ásványanyagokban a leggazdagabb, de csak salátákhoz használható. A szűzolaj nem csak a sütést, de a főzést sem bírja. Hőkezelés hatására megváltozik az ízvilága, és kellemetlen kesernyés mellékíze lesz.

A szűzolaj után kinyert hidegen sajtolt olívaolaj kiválóan alkalmazható pároláshoz, főzéshez. Sütéshez azonban finomított olívaolajat kell használni, ami 210 °C-ig hevíthető. Érdemes szólni az olajpréselési folyamat végéről is. Amikor már minden olajat kipréseltek a bogyókból, a visszamaradt masszához oldószert kevernek, és újra berakják a présbe. Az így kinyert zsiradék a sansa vagy más néven pomace, illetve orujo. Olcsó ugyan, de meglehetősen kesernyés, értéktelen, és csupán 1%-ban tartalmaz extra szűz olívaolajat. Harmadosztályú vendéglőkben, kifőzdékben használják. Az élelmiszeripar is nagy tételben vásárolja, és kellemetlen mellékízét különféle adalékanyagokkal közömbösítik.

Itt érdemes megemlíteni a repceolajat, amelyet az észak olívaolajának neveznek. Omega-3 zsírsavakban gazdag, ami jót tesz az érfalaknak, és védi a bőr kötőszövetét. Ezáltal gátolja a bőr ráncosodását, lassítja az öregedést. Magas a többszörösen telítetlen zsírsavtartalma is, ami védi a szívet. A Kárpát-medence ideális hely a repcetermesztésre. Évtizedekkel ezelőtt nálunk is lehetett kapni repceolajat, de kissé kesernyés íze miatt a háziasszonyok nem kedvelték. Pedig olcsóbb volt, mint a napraforgóolaj, mégsem vitték. Ezért a hazai étolajgyárak a teljes mennyiséget Nyugatra exportálják. A Távol-Kelet olívaolaja a szójaolaj. A pálmaolaj mellett ezt használják a legnagyobb mennyiségben. Magas tápértékű fehérjéket, lecitint és 60%-nyi többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz. Tágítja az érfalakat, erősíti a kötőszövetet és a hajszálakat. Hidegen sajtolva kesernyés az íze, de finomított változata semleges ízű, és jól bírja a hevítést. Eltarthatósági ideje megegyezik a napraforgóolajjal.

Hiteles feljegyzések szerint a középkorban rendszeresen bukkantak aranytartalmú fürtökre a magyarországi szőlőhegyeken. A hazánkban megforduló történetírók saját szemükkel is látták az ujjnyi hosszú, színarany fürtöket. A XVII. században élt Happel Werner német orvos és író pl. e szavakkal számolt be egy arany venyige megtalálásáról: "Egy Walpataky nevű magyar nemes szőlőjében munka közben valami sárga hajtást pillantott meg a kertésze. Amikor ki akarta húzni nem bírta, mert a gyökere mélyen benyúlt a földbe. Utána kapával esett neki, de sehogy sem boldogult vele. Végül nagy fáradsággal egy arasznyit letört belőle, amelyet megmutatott egy aranyművesnek. Nagy örömére megtudta, hogy a fürt a legfinomabb és legtisztább aranyból van. Egy hét múlva a kertész visszatért az aranyat termő venyigéhez. Akkorra az már ismét kinőtt, így letört róla egy újabb hajtást. Addig járt az arany tőkére, míg gazdája és a hatóság neszét vette. Ekkor kereket oldott, de időközben igen meggazdagodott." Egy másik legenda szerint 1651-ben Rákóczi Zsigmond erdélyi fejedelem olyan szőlőt szüretelt, amelynek magja színaranyból volt. Néhány évvel később szintén rábukkantak hasonló venyigékre, sőt egy aranytőkére is a tokaji szőlőhegyen. Az arany szőlőfürtöket az 1770-es években londoni tudósok is tüzetesen megvizsgálták, de keletkezésükre máig sem született elfogadható magyarázat.

A szőlő után a dióban találtak aranyat Magyarországon. Méghozzá oly gyakorisággal, hogy a Természettudományi Társulat még az 1850-es években is foglalkozott a kérdéssel, és gyűjteményükben több arannyá vált gyümölcsöt is őriztek. Az első csodás esetről a Bodzai Törő malom főfelügyelője számolt be. Az illető szolgálólánya húsvétra vett magának pár szem diót. Ahogy felnyitotta különös, sárga húsú magot talált benne. A rejtélyes gyümölcsöt átadta a gazdájának, aki elvitte egy aranyműveshez. A vizsgálat kiderítette, hogy a dióbélben 17-18 karátos arany van. A különös és csodás diószemet végül egy gyűjtő vette meg 100 aranyért.

Olasz orvosok által végzett kísérletsorozat megállapította, hogy a fekete áfonya képes megállítani a szemfenéken elhelyezkedő ér- és ideghártya degeneratív elváltozásait, sőt nagymérvű gyógyulást is előidézhet. Pietro Repossi professzor szerint a vadon termő gyümölcsök élettani hatása általában igen intenzív. A vad fekete áfonya festékanyagát adó antocián vegyületek a szemfenék kapilláris ereinek falát regenerálják. Ezáltal jelentősen javul a szem vérellátása, megszűnnek a további lerakódások a hajszálerekben, sőt a korábbi lerakódások jelentős része is feloldódik. Ez megakadályozza a cukorbetegek és az előrehaladott érelmeszesedésben szenvedők megvakulását. A jótékony hatás elérése érdekében azonban fontos a korai diagnózis, és a gyümölcs fogyasztásának mielőbbi elkezdése.

Már tudományos bizonyítékokkal is rendelkezünk a paradicsom likopintartalmának sejtregeneráló hatásáról. Azt már tudjuk, hogy ez a hő hatására növekvő mennyiségű természetes vegyület megköti a vérben a szabad gyököket, és ezáltal jelentős mértékben csökkenti a rák kialakulásának veszélyét. Ezen túlmenően erősíti az immunsejteket is. Erre a hatásra egy olaszországi kísérlet során derült fény. Tíz egészséges nő közül ötnek három héten keresztül naponta egy adag paradicsompürét adtak, a másik öttel viszont paradicsommentes ételeket etettek. Ezt követően a kísérletet fordított felállásban is elvégezték. Mindkét fázist vérvizsgálat követte. A kutatók elsősorban a fehérvérsejtek károsodásának mértékét vizsgálták. A paradicsomot tartalmazó táplálkozás után a teszt 30-40%-kal kevesebb sejtkárosodást mutatott ki, mint a paradicsommentes étkezést követően.

Sokan azt hiszik, hogy a gyümölcstermesztés terén is az Egyesült Államok a vezető hatalom, pedig csak a negyedik helyen állnak ezen a téren. A világ gyümölcstermelésének 15%-át Kína produkálja. (Ennek ellenére a kínaiak egy főre eső gyümölcsfogyasztása még a meglehetősen alacsony magyar átlagot sem éri el.) A második helyen India áll 10%-kal. A harmadik helyet egy nagyon érdekes ország, Brazília foglalja el. Ebben a hatalmas országban a kontinentálistól kezdve, a szubtrópusin át, a trópusi gyümölcsökig minden megterem. Így ők semmilyen gyümölcsből sem szorulnak behozatalra. Brazíliában a családi asztalon látható gyümölcsöstál is híven tükrözi ezt a helyzetet. Jól megfér benne a cseresznye, az őszibarack vagy a szőlő a különleges trópusi gyümölcsökkel. Mivel Brazíliában soha sincs tél, arrafelé a kontinentális gyümölcsfák is évente kétszer teremnek. Így egész évben folyamatos az ellátás mindkét gyümölcsfajtából. Ennek előnyeit az európaiak is élvezik. Azt már megszoktuk, hogy dél-spanyolországi import révén télen is lehet kapni az üzletekben zöldpaprikát, paradicsomot, padlizsánt. Szőlőt is lehet venni, de ennek meglehetősen magas az ára, mivel télen csak a legdélibb területeken terem meg. Brazíliában viszont óriási ültevények ontják a szőlőt egész évben. Ezért megjelent az európai piacokon a brazil szőlő, kilogrammonként 1 eurós áron. Ez az ár nálunk még fő szezonban is versenyképes.

Miután Kína déli területei benyúlnak szubtrópusi övezetbe, erős konkurenciát jelentenek a brazil árunak. Ők a mezőgazdasági termékeikkel is a világpiac meghódítására törekednek. Ezért nem aprózzák el magukat, minden gyümölcsből a jól eladható fajtákra koncentrálnak. A japán nemesítésű fuji (fudzsi) almából pl. akkora ültevényeik vannak, melyek mérete meghaladja Európa összes almáskertjének együttes területét. Az étkezési szőlő termesztése terén Magyarország is igen előkelő helyen áll. Nem a mennyiséggel, hanem a minőséggel tűnünk ki az átlagból. A Bianca szőlőnk a belga termesztők tetszését nyerte el. Megkapta az Excellent minősítést. Annyira megörültek neki, hogy levélben köszönték meg a magyar nemesítőnek, Csizmadia Darab Józsefnek a létrehozása során kifejtett sokéves fáradozását. A Cserszegi fűszeres szőlőnk Angliában hódít. Összetett, zamatos íze lenyűgözi őket. Növekvő népszerűségnek örvend az Irsai Olivér is. Mindkét szőlőfajta muskotályos zamatú és vékony héjú. Kék szőlőink közül leginkább a Néró hódít külföldön. Kissé hosszúkás bogyói ropogósak és igen zamatosak. A héja vékony, a magja nem túl nagy, és nem olyan rágós, mint a nagy szemű csemegeszőlők. Az íze sem olyan émelyítően édes. Enyhén savas íze a belőle kinyert mustot is üdítővé teszi. A Bianca és a Néró nagy előnye még, hogy rezisztensek a kártevőkkel szemben. Nem igényelnek permetezést, ezért bioszőlőként is termeszthetők.

A gyümölcstermesztésünkre is a minőség a jellemző. A magyar cseresznye- és meggyfajták jelenleg világelsőnek számítanak. Az Újfehértói fürtös és az Érdi bőtermő meggyfajtáinkat az Egyesült Államokban is nagy területen termesztik. Ízben a világhírű kanadai fajtákat is felülmúlják. Mivel az angol anyanyelvűek a magyar neveket nem tudják kiejteni, ezt a két fajtát átkeresztelték "Balaton"-ra és "Duna"-ra (Danube). Az érdi bőtermő (Danube) édes, zamatos, rendkívül ízletes étkezési meggy. Az Újfehértói fürtős (Balaton) a Pándy üvegmeggy fajtársa. A világhírű Pándy meggy íze savas, így kiválóan alkalmas kompót-, leves- és süteménykészítésre. A termesztése azonban nehézkes, mivel önmeddő. Cigánymeggyet kell eléje telepíteni, hogy a szél beporozza. Az Újfehértói fürtös azonban öntermékeny, ezért nem igényel porzófát. A friss fogyasztásra szolgáló Érdi bőtermő étkezési meggyünk más országokban is nagyon népszerű. Cseresznyefajtáink közül igazi kuriózum a Fekete tatár. Nem csak a héja, hanem a húsa is sötétbordó. Szinte már fekete. Igen zamatos. A külföldi termelők a többi gyümölcsfajtánkat is kezdik felfedezni. Így a sárgabarackfajták közül egyre kedveltebb a Magyar kajszi és a Kécskei rózsa. Pedig a magyar fafajták csak a Kárpát-medencében teremnek igazán finom gyümölcsöt. Az itteni klíma és termőföld gazdag makró- és mikroelemtartalma utánozhatatlan.

Ha nálunk Európában megkérdeznek valakit, hogy melyik gyümölcsből termesztenek legtöbbet, azt fogja válaszolni, hogy almából. Pedig nem így van. A kontinentális éghajlatú országokban a szőlőtermesztés áll az élen, és csak ez után következik az alma. Ennek a világszerte elterjedt borfogyasztás az oka. A megtermelt szőlőnek egyelőre csak a töredékét értékesítik étkezési célra. Az üdítőital-ipar sem töri agyon magát érte. Az észterekből és borkősavból készült koncentrátum olcsóbb, mint a must, így a nagy mennyiségben előállított olcsó italok csak a nevükben hordozzák a szőlőt. Szerencsére az alma-ivóleveket már kevésbé hamisítják. Az apró szemű léalmából készült sűrítmény ugyanis olyan olcsó, hogy nem nagyon éri meg. A gyümölcsöt is tartalmazó ivólevek közül nálunk a narancslé örvend a legnagyobb népszerűségnek, de a legtöbb vitamin és ásványi anyag az almalében és a paradicsomlében van. A paradicsomlé nagy előnye még, hogy pasztörizálva, hőkezelés után még több vitamin, gyökfogó likopin van benne, mint nyersen. Ennek oka, hogy a főzés során a sejtfalak kifakadnak, és kiszabadul a vitamin- és likopintartalmuk.

Azok az elfoglalt emberek, akiknek arra sincs idejük, hogy egy narancsot meghámozzanak újabban már héj nélküli gyümölcsöt is vásárolhatnak. Egy floridai laboratórium kutatói megállapították, hogy az úgynevezett pektináz (enzimhez hasonló anyag) a citrusfélék ragasztóanyagát, a pektint 30 percen belül fel tudja oldani. Az USA-ban, Japánban és Dél-Afrikában már megjelentek az első csupasznarancsok, -citromok, -grépfrútok. Ízük változatlan, de héj hiányában két héten belül megromlanak. A naponta vásárlókat azonban ez nem érinti. A héjat oldó enzimet penészgombából nyerik. Miután hasonló gombákat használ a tejipar is a joghurt- és sajtgyártáshoz, így egészségkárosodást eddig még nem tapasztaltak. Már a magvakat sem kell kipiszkálni a dinnyéből. Amerikai kutatók ugyanis kinemesítették a magnélküli görögdinnyét. Hátránya, hogy nem nő 12 centiméternél nagyobbra. Ezzel szemben több a leve, és édesebb, mint hagyományos dinnye. A gyorsan fogyasztható élelmiszer-alapanyagok előállítása az állattenyésztésben is divatba jött. Izraelben toll nélküli, kopasz baromfit tenyésztettek ki. Ezt nem kell forrázni, és a tollát tépkedni.

Az Európai Unió bürokratáinak túlszabályozó tevékenysége már a gyümölcslekvárokat is elérte. Ez azt a sajátos rendelkezést eredményezte, hogy lekvárnak csak a citrusfélékből készült gyümölcs-szendvicskrémek nevezhetők (pl. a gyömbéres citromlekvár, vagy a híres angol recept alapján készült narancslekvár). A citrusfélék nélküli gyümölcs-szendvicskrémet dzsemnek kell nevezni. A mi baracklekvárunk tehát ezentúl dzsemnek minősül. Na de akkor minek nevezzük a barackdzsemet. Ezt a rendeletet minden bizonnyal egy olyan hivatalnok alkotta, aki soha életében nem mozdult ki a hazájából, így nem ismeri más népek gyümölcsfeldolgozási kultúráját. Mindenesetre ennek az egész Európára kötelező érvényű szabályozásnak a megalkotása előtt nem ártott volna megkérdezni egy szakembert, aki felvilágosította volna őket, hogy bármely gyümölcsből készíthető öntet, lekvár és dzsem egyaránt. Hogy a készítmény minek minősül, a benne levő gyümölcs darabosságától függ. Ha a hőkezelt zúzalék nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmaz, akkor dzsem. Amennyiben homogén péppé zúzzák, illetve főzik, akkor lekvár. Ha a gyümölcs héját és az apró magvakat is eltávolítják belőle, tehát csak a leve és az áttört húsa került bele, akkor öntet. Na és ne feledkezzünk meg a gyümölcssajtról sem. Ez olyan mértékben besűrített lekvár, illetve öntet, hogy kocsonyás állagúvá válik, és tömbökbe öntve sajt formájú lesz.

Az Ohio állambeli Colombus egyik kutatóintézetében oly módon próbálják forradalmasítani az élelmiszeripart, hogy a krumpli héját lézerrel leégetik. A laboratóriumi szinten már kidolgozott módszer előnye, hogy eközben a burgonya ép és nyers marad. Az eredményről beszámoló kutató szerint: "Egy villanás, egy kis párafelhő, és már előttünk fekszik a hámozott krumpli." Jelenleg egyébként úgy végzik a burgonya iparszerű hámozását, hogy egy betonkeverő méretű nagynyomású fazékban felmelegítik, majd a keletkező gőzt egyszerre kiengedik belőle. A hirtelen nyomásváltozás valósággal letépi a héját. Így azonban a krumpli tömegének 10%-a veszendőbe megy. A lézeres eljárásnál viszont a veszteség szinte elhanyagolható. Egyetlen hátránya ennek a módszernek, hogy kissé költséges.

Ma már egyre több embert foglalkoztat a helyes táplálkozás módja. Ezen a téren számtalan irányzat létezik, melyek sokszor ellentmondanak egymásnak. Az időtálló, jól bevált módszerek közül kiemelkedik a táplálékpiramis. Ezt a modellt 1992-ben dolgozták ki az Egyesült Államokban. A háromszög oldalú alakzat alapját a rostokban gazdag gabonafélék (kenyér, rizs, pelyhek, tészták) alkotják, melyekből naponta az egyéni szükséglettől függően (kor, nem, fizikai leterheltség, testtömeg) 6-11 egység fogyasztása ajánlott. Erre épülnek a 3-5 egységnyi zöldségfélék, főzelékek és a 2-4 egységnyi gyümölcsök. Egyel magasabb szinten találhatók a tej- és tejtermékek, illetve a húsok (vegetáriusoknál a szójakészítmények), melyekből napi 2-3 egység javallott. A piramis csúcsán a legkisebb mértékben fogyasztandó zsiradékok és édességek foglalnak helyet. Ez a táplálékmegválasztási arány hosszú távon biztosítja egészségünk megőrzését, szervezetünk vitaminokkal és ásványanyagokkal való kiegyensúlyozott ellátását. Sajnos nálunk sokak táplálkozása a fejre állított piramishoz hasonlít. Zsíros húsokból, édességekből fogyasztanak legtöbbet, és gabonafélékből, gyümölcsökből a legkevesebbet.

Egy New York-i férfi beperelte a McDonald's, a Burger King, a Wendy's és a Kentucky Fried Chicken gyorsétteremláncokat, amiért évtizedeken át elhallgatták az általuk forgalmazott termékek összetételét, és nem hívták fel a figyelmét a zsíros, koleszterinben gazdag fogások veszélyeire. Az 56 esztendős Caesar Barber több mint 120 kilót nyom. Átesett két szívinfarktuson, cukorbetegségtől és magas vérnyomástól szenved. Azt állítja azért evett évekig gyorséttermekben, mert azok olcsónak és hatékonynak tűntek. Mint mondja fogalma sem volt arról, hogy ezzel árt az egészségének. Ügyvédje már szakértői véleményt is szerzett a vád alátámasztásra. A George Washington Egyetem jogi karának professzora szerint jelentős részben a gyorséttermek a felelősek az amerikaiak rossz táplálkozási szokásaiért. Szerinte itt az ideje rákényszeríteni őket, hogy ezentúl vegyék figyelembe az egészséges táplálkozás szabályait, vagy tájékoztassák a vendégeket a hagyományos táplálkozással járó kockázatról. Ezáltal csökkenthető lesz az egész amerikai társadalmat fenyegető veszély. A Nemzeti Étteremszövetség elnöke nem értett egyet azzal, hogy a vendégek táplálkozásai szokásaiért a gyorséttermeken verjék el a port. Steven Anderson szerint a cigaretta és a hamburger között erőltetett minden párhuzam, a falánkság ellen nem lehet bíróságon harcolni. Valamit azonban tenni kell, mert egy egészségügyi minisztériumi tanulmány szerint az amerikaiak 61%-a túlsúlyos, és a helytelen táplálkozási okozta betegségekbe évente 300 ezren halnak bele.

Belorussziában egy csapásra megoldották ezt a problémát. Alekszander Lukasenko fehérorosz államfő egy rendelettel betiltotta a McDonald's gyorséttermek működését. Ezt követően az amerikai hálózatnak mind a hat minszki egészségét be kellett zárnia, a főpolgármester pedig nem adhat ki újabb engedélyt gyorséttermek építésre. Bár a fast-food hálózat a fehérorosz fővárosban is nagy népszerűségnek örvendett, az államfő az azonnali felszámolásuk mellet döntött. Nyikolaj Jerahov, az elnöki adminisztráció munkatársa szerint orvosi vélemények támasztják alá, hogy az amerikai cég által kínált ételek ártalmasak az egészségre. Lukasenko azt ajánlotta a minszki polgármesterei hivatalnak, hogy a McDonald's-ek helyén nyissanak olyan gyorséttermeket, amelyek a fehérorosz konyha ínyencségeit kínálják. Ez esetben a McDonald's cég döntött úgy, hogy bírósághoz fordul ebben az ügyben.

Rohamosan növekszik a vegetáriusok száma a világban. A lelkesedés azonban nem egyformán nagy iránta. Sokan csak kényszerből mellőzik a húsevést. Az egyik természetgyógyász folyóirat olvasója elmesélte, hogy korábban "húst hússal evett". Egy idő után súlyos izületi gyulladásai lettek, kiütések borították az egész testét, és felpuffadt a hasa. Az egészségét a kolon-hidroterápia, és a szigorú zöldség-gyümölcs diéta állította helyre. Amikor a riporter megkérdezte tőle, hogy miután hónapok óta növényi koszton él, megszerette-e a zöldséget, ezt válaszolta: "Azt nem mondhatnám, hiszen a fejemet nem cserélték ki. De miután az egészségem ezen múlik, tartózkodom a húsevéstől." A vastagbél- és végbélráktól való félelem is sok húsevőt tesz vegetáriussá. Különösen fiatal korban nem éppen főnyeremény, ha valakinek a végbelét kivezetik a hasfalára. Nemzetközi felmérések szerint a vegetáriusok között 40%-kal kevesebb a rákbeteg. Emellett a koleszterinszintjük is alacsonyabb, és nem fenyegeti őket a magas vérnyomás.

A berlini Benjamin Franklin Egyetem klinikai vizsgálatai megállapították, hogy az élelmiszerek csomagolásra használt műanyagból "Bisphenol A" nevű anyag oldódik ki, ami a szervezetben hormonszerűen viselkedik. A műanyag flakonban tárolt folyadékokba már fél óra után is jelentős műanyag épül be, függetlenül attól, hogy a palack új-e vagy régi. A vizsgálat eredeti célja az volt, hogy megvizsgálják a műanyag cumisüveg használatának kockázatát. A veszély feltárása után kiterjesztették a vizsgálatot más élelmiszerekre is. Ennek során kiderült, hogy ez az egészségkárosító anyag a joghurtos poharaktól kezdve az ásványvizes palackokon keresztül a készételek dobozáig minden műanyagól kiválik. Ennek káros következményei szinte mindenkit érintenek, mivel az ipar évente 300 ezer tonna műanyag csomagolóanyagot gyárt élelmiszerek tárolására, forgalmazására. Remélhetőleg erre a veszélyre előbb-utóbb az egészségügyi hatóságok is felfigyelnek, és ismét kötelezik a gyártókat az üvegpalackok, befőttesüvegek újbóli használatba vételére, s visszaváltására. Egyelőre azonban ennek éppen az ellenkezője történik. A Pepsi Colát palackozó üdítőitalgyárunk már a visszaváltható műanyag palackok használatát is megszüntette, és kizárólag eldobható palackokba tölti termékeit. Az indok: "A fogyasztók nem igénylik a visszaváltható csomagolást." Szervezetünk szisztematikus mérgezésének visszaszorítása tehát rajtunk is múlik. Miután a különféle manipulációk áldozatai mi vagyunk, a végterméket nekünk kell elfogyasztani, sok múlik a vásárlási magatartásunkon. Jelentős javulás csak a mi erélyes fellépésünk esetén várható ezen a téren.

Vajon 10 év múlva is ehetünk még francia mézet? - teszi fel a kérdést a Marianne című folyóirat. Franciaországban aggasztó a méztermelők helyzete. Minden tavasszal több millió méh pusztul el mérgezés következtében. Emiatt a méztermelés 1989. és 2000. között 45 ezer tonnáról 16 ezer tonnára csökkent. Előfordult, hogy egy méhésznek egyetlen hét alatt mind a 450 kaptára odalett. 22 millió méh pusztult el a környezetszennyezés miatt. A méhek kihalását a mezőgazdaságban használt vegyszerek, különösen a növényvédő szerek okozzák. Legveszélyesebbek az olcsón beszerezhető erős készítmények, amelyek illegálisan kerülnek az országba. Néhány földműves motorolajat, vagy fertőtlenítőszert is kever a permethez, hogy növelje a hatását. Ha nem teszünk sürgősen valamit e káros folyamat megállítása ellen félő, hogy a francia mézet csak a legenda őrzi majd! - jegyzi meg a cikkíró.

A méhek pusztulása nem csak a méhészeket teszi tönkre. A legnagyobb kár a növénytermesztőket éri. Mézgyűjtő tevékenységük által a méhek sokkal nagyobb hasznok hajtanak a mezőgazdaságnak, mint a tőlük elvett méz értéke. Méhek nélkül elmarad a virágok beporzása. Nem lenne gyümölcs, napraforgó, kukorica, repce és egyéb haszonnövény. Nem is szólva a fűszer- és dísznövényekről, melyeknek továbbszaporítása lehetetlenné válna mag nélkül. Amerikai kutatók kiszámították, hogy ha a méhek kipusztulnának, csupán az Egyesült Államokban 20 milliárd dollár kár érné a mezőgazdaságot évente.

Brit kutatók a minap felfedezték, hogy a vajban, pontosabban az alapanyagául szolgáló tej zsiradéktartalmában nagyon jól kimutatható a környezeti szennyezés mértéke. Különböző helyekről vett vajminták elemzésével pontosan megállapítható a származási ország- illetve tájegység légszennyezettsége. A szakemberek 23 ország vajmintáit elemezve arra a következtetésre jutottak, hogy ez a módszer a bonyolult és drága légszennyezésmérőknél is megbízhatóbb eredményt szolgáltat.

Az állatokat sokan lenézik. Azt mondják róluk, hogy primitív ösztönlények. Más vélemények szerint éppen ezért okosabbak nálunk. Ha egy állat elé vegyszerekkel átitatott ételt tesznek, nem eszi meg. Undorral elfordul tőle, és bármennyire éhes, otthagyja. A macska a forralt tejet sem issza meg. Lehűtés után is megérzi rajta, hogy biológiailag holt anyag. Érzékeli a belőle áradó káros sugárzást, és tudja, hogy ettől meg fog betegedni. Mi azonban nem rendelkezünk ilyen érzékszervvel, illetve a "civilizációs" fejlődésünk során eltompult. Ezért az ember az egyetlen élőlény a Földön, amely hajlandó egészségre ártalmas ételt megenni. Táplálékát felforralja, megfőzi, megsüti, grillezi, mikrózza, besűríti, színezi, tartósítja, majd műanyag csomagolóanyagba zárja, és azt mondja rá, hogy élelmiszer. Ezt az alapanyag-tönkretevő eljárást pedig konyhaművészetnek nevezi. Ételsilányító ötletekben kifogyhatatlan. Az élelmiszer előállítása során mindent elkövet, hogy eredeti ízét, vitamintartalmát, tápértékét elpusztítsa, és különféle adalékanyagokkal egészségre ártalmassá tegye.

A feldolgozóipar manipuláló tevékenysége folytán az élelmiszer ma már nem táplálja, hanem elpusztítja szervezetünket. Bächer Ivánt idézve nézzük meg, hogy néz ki egy család napi étrendje:

- Mit kértek ma reggelire gyerekek?

- Én vizet akarok, vizet, vizet és vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyártási szalonnát, Na-nitrites keveréket, magyarul E450-es adalékot, nem húseredetű fehérjét és emulgeátort, de a karragén, a guargumi és a xantángyanta ki ne maradjon belőle!

- Egyszóval te Tesco párizsit kérsz.

- Úgy van, anyukám. És kérlek, vágj hozzá egy szelet lisztből, kis ízjavítóból, antioxidánsból, tejporból, cellulázenzimből, savanyúságot szabályozó kálium-acetátból és citromsavból, emulgálószerből valamint kalcium-szulfátból álló kenyeret.

- Győri rozsosat.

- Igen, és, kenj rá egy kis vízzel hidrogénezett/átészterezett növényi olajat, amelyben persze van só, emulgálószer, kálium-szorbát.

- Már kenem is, fiam a Delma margarint.

- Nekem viszont anya, ma jobban esne egy kis sertéshúsban és vízben elkevert húspép, bőrke, karragén, polifoszfát, szójafehérje, nátrium-laktát, étkezési keményítő, pirofoszfát, antioxidáns és Na-nitrit.

- Akkor fiam, te a Zalahús műbeles virslijét kapod. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigókarminnal színezett; természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustármaggal, cukorral és ecettel ízesített pasztát.

- Magától értetődik, Globus mustár nélkül a virsli mit sem ér, anyukám.

- Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot, szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenilalanint?

- Vitamor jaffaszörpöt? Igeeeen!

- Ebédre viszont kaptok egy kis búzalisztet, kukoricakeményítőt, hidrogénezett növényi zsírt, ízfokozót (lehetőleg E631-est és E627-est) nátriumglutamátot, módosított keményítőt, állati eredetű zsírt, élesztőport, szárított tyúkhúst és E150-es színezéket.

- Maggi szárnyaskrémleves lesz brokkolival! Hurrá! S utána?

- Utána pediglen búzalisztet paradicsomsűrítménnyel, sajttal, ananásszal, vízzel, növényi olajjal és nátrium-nitrittel tartósított főtt sonkával, búzakeményítővel, cukorral, sóval, élesztővel és jóféle acetilezett-dikeményítő adipáttal.

- Hawaii!

- Bizony, bizony gyerekek, Hawaii pizza lesz dr. Oetker módra.

- Az a kedvencünk!

- S a tévénézéshez mit kaptok, na mit?

- Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dextrózt, sajtport, nátrium-glutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-dioxidot?

- De bizony, gyerekek, úgy van, chipset. Lay's zöldhagymás chipset.

- S mi lesz a vacsora?

- Vacsorára pedig esztek aszpartámmal, fenilanilinnal, K-aceszulfánnal, zselatinnal, hidroxi-propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral fölhizlalt, egyszer már kipréselt gyümölcshúsváz-darabkák vannak.

- Hurrá! Én is kérek őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!

Az orvosok évtizedek óta hangoztatják, hogy a túlzott cukorfogyasztás nem okoz cukorbetegséget. Úgy tűnik, hogy mégis van összefüggés közöttük. A Journal of the American Medical Assotiation-ban megjelent cikk szerint közvetlen kapcsolat áll fenn a cukros üdítőitalok, és a 2-es számú cukorbetegség kialakulása között. Amerikai kutatók éveken át vizsgáltak 91 ezer nőt, és megállapították, hogy azoknál, akik naponta legalább egy cukrozott italt ittak 8%-kal nőtt a cukordiabétesz aránya azokhoz képest, akik nem, vagy csak ritkán ittak édes italokat. A cukorbetegség mellett a súlyfelesleg kialakulásához is jelentősen hozzájárult, hogy az Egyesült Államokban 1977 és 1997 között 61%-kal nőtt az üdítőital-vásárlás. Még rosszabb az arány a fiatalok körében. 1997-től 1998-ig egyetlen év alatt duplájára emelkedett a gyerekek cukrosital-fogyasztása.

Angliai kutatók szerint a rákos megbetegedések egyharmada az elfogyasztott ételek és italok számlájára írandó. Egy 10 évig tartó program során 400 ezer férfit és nőt vizsgáltak meg. Az eredmény egyértelműen rámutatott arra, hogy a rákos megbetegedés az alacsony rosttartalmú étrend következménye. A legártalmasabb ételek a sonka, a szalámi, a hot dog és a szalonna. Akik ezeket nagy mennyiségben fogyasztják, azoknál 50%-kal megemelkedik a bélrák kialakulásának veszélye.

Nagy-Britanniában olyan szójaszeletet fejlesztettek ki, amely különösen nagy dózist tartalmaz rákellenes növényi hormonokból. Az izoflavonok és lignonok adagolását úgy számolták ki, hogy napi egy szelet elfogyasztása olyan szintre emeli a rákvédő hormonok szintjét a vérben, a vizeletben és a prosztatában, amekkora az igen alacsony mell- és prosztatarizikóval rendelkező ázsiai embereké. Ausztrál háziasszonyokon már ki is próbálták ezt a terméket. A szakmai körökben is nagy feltűnést keltett kísérlet eredményei igen biztatóak voltak. Az angolok néhány éve algasavból az eredetinél egészségesebb, és jóval olcsóbb vegetárius kaviárt is alkottak. Egyelőre csak Nagy-Britanniában kapható Cavi Art néven.

Bizonyára sokan humorosnak találják, hogy a precizitásukról híres németek már a tyúktojást is osztályba sorolták. A ruházati ipar mintájára XL osztályba tartozik a 73 gramm feletti, igen nagyméretű tojás. A 63-73 gramm közötti példányok L, azaz nagyméretűnek; az 53-63 gramm közöttiek M, vagyis közepes méretűnek; míg a 43-53 gramm közöttiek S, azaz kisméretűnek számítanak. Ebben a rendszerben a jércetojás mérete kisebb mint 43 gramm. Ha ez az osztályozás általánosan elterjed a kereskedelemben, nyilván az ár is igazodni fog a mérethez. Ennél igazságosabb árat már csak akkor lehetne alkalmazni, ha a tojást nem darabra, hanem súlyra árusítanák. A szállítmány beszerzési árából és az összsúlyból kiszámítanák a grammonkénti árat, majd a vevő által igényelt darabszámú tojást lemérve, a kapott súlyt beszoroznák ezzel az egységárral. Mellesleg ezt a módszert már ma is alkalmazzák a piacon, csak nem mérik le a tojást, hanem nagyság szerint szétválogatják őket, majd ránézésre, becslés alapján állapítják meg a különböző méretű tojások árát. A "tojásgyárból" kikerülő példányoknál erre sincs szükség, mert itt gyakorlatilag minden darab egyforma.

Ez a precizitás természetesen az ételleírásokban is megmutatkozik. Így néz ki egy német recept "Hozzávalók" rovata: Eier (Größe M), 300 g Mehl, 250 ml Milch... A németek ugyanis a szilárd és a folyékony nyersanyagokat is precízen kimérik. A lisztet pl. nem dekagrammban, hanem grammban, a tejet pedig nem deciliterben, hanem milliliterben tüntetik fel. Ez a német nyelvterület összes országára jellemző. Sajnos ennek éppen ellenkezője tapasztalható az angol nyelvterületen. A brit és az amerikai háziasszonyok pl. semmit sem mérnek ki pontosan. Az angol nyelvű receptekben használt általános mértékegység egy 2,5 deciliteres pohár. Ebbe szórják a szilárd nyersanyagokat is, ami aztán súlyra annyi, amennyi. Nem véletlen, hogy olyan csapnivalóan rossz az angol konyha.

Egy orosz kutató az egyik moszkvai kenyérgyárban mágneses sugarakkal kezelte a tésztát. Ő maga is megrökönyödött, amikor meglátta, a különbséget. A besugárzott kenyér foszlósabb, puhább és ízletesebb volt. Ráadásul lassabban hűlt ki, és még napok múlva sem penészedett meg. A hagyományosan készülthöz képest élő és lélegző kenyér volt. Később egy kutatóintézetben neves akadémikusok is végeztek hasonló kísérleteket. Már a kelés állapotában megfigyelték, hogy nőtt a tészta térfogata, a massza sűrűbb lett, de ami a legmeglepőbb, a kemencéből kivett kenyérnél súlytöbbletet tapasztalatok. Ilyen jellegű tapasztalatokra a mindennapi életben is sokan szert tettek már. Az általuk megfigyelt jelenséget kozmikus eredetű mágneses sugárzás váltja ki. Miután a hozzánk legközelebb eső planéta a Hold, így nem véletlen az a megállapítás, hogy holdtölte idején magasabb, ráadásul finomabb kenyeret lehet sütni, mint újholdkor. Ezen nincs mit csodálkozni, mert ha a Hold a közismert ár-apály jelenség révén naponta több ezer köbkilométernyi tengervizet képes megmozgatni, akkor miért ne gyakorolhatna szívóhatást néhány kilogrammnyi tésztára. A húsra viszont kedvezőtlen hatást gyakorol. Telihold idején feltűnően gyorsan romlik a nyershús.

Feltehetően a szubatomi energiarészecskék közreműködésének tudható be az is, hogy a kézzel dagasztott kenyér sokkal szebb és finomabb, mint a dagasztógéppel kidolgozott. A kéz ujjaiból kiáramló bioenergia ugyanis a hosszú dagasztási idő alatt elnyelődik a tésztában, míg a dagasztógép fémkarja azt a kevés energiát is kivonja belőle, amit a búza a növekedése során magába gyűjtött. Ezért nem szokták a házilag dagasztott tésztát fémkéssel darabolni. A régi öregek azt tartották, hogy: "A kés kioltja a kenyér életét." A fateknőben dagasztott tésztát kézzel szakították darabokra, és szalmából vagy gyékényből font kosarakba rakva hagyták megkelni. Ebből ered a szakajtó kosár szavunk is, amit ma már csak kevesen ismernek. Azért nem használtak fémedényt erre a célra, mert a fa energiakisugárzása jó hatást gyakorol a kenyér ízére. Egyébként testünk aurája is befolyásolja az étel minőségét. Nem véletlenül tapasztalták már sokan, hogy a törődéssel és szeretettel készített étel sokkal jobb ízű, mint a "lélektelenül" összecsapott. A harag, a düh testünkből történő kisugárzódása pedig akár ehetetlenné is teheti az ételt. Ezt természetközeli népek ma is jól tudják. A tibeti lámakolostorokban pl. nem engedik a fazék közelébe a mérges szakácsot.

A világnak ma is vannak olyan részei, ahol nincs, de ha van, akkor is luxuscikknek számít a hűtőszekrény. Az emberek azonban találékonyak, és ott is megoldják az ételek és a víz hűtését, ahol az áramot még hírből sem ismerik. Egy nigériai tanárember, Mohamed Bah Abba például egy egyiptomi és indiai bölcsességhez nyúlt vissza, amikor megalkotta az edény az edényben avagy a pot-in-pot rendszert. Találmányáért 2000-ben elnyerte a Rolex Award for Enterprise 75 ezer dolláros díját is. Az újra feltalált eszköz két agyagedényből áll. A kisebb benne van a nagyobban, a kettő közötti üres térben pedig nedves homok található. A hűteni kívánt ételt, italt a kisebb edénybe teszik, a "hűtőszekrényt" pedig nedves ruhadarabbal takarják le. Ezután az egész rendszert száraz, szellős helyre állítják, így a keringő sivatagi levegő hatására a homok víztartalma a külső edény falán keresztül elpárolog, és lehűti az edény tartalmát. A nigériai fazekasok az elmúlt években több tízezer sivatagi hűtőgépet gyártottak, amelyek darabjáért száz forintnál is kevesebbet kérnek. Ennek az eszköznek a működtetése során csupán egyvalamire kell figyelniük a háziasszonyoknak: a homok mindig nedves legyen az edények között.

Melyik Bécs legjobb vendéglője? Ezt a kérdést tette fel tette olvasóinak a Wiener Bezirksblatt. A 800 ezer példányban megjelenő osztrák hetilap 2005-ben is a beérkezett válaszok alapján találta meg "Az év vendéglője" cím jogos tulajdonosát. Ebben az évben azonban nem az Európa-szerte híres "Heuriger"-ek valamelyike, de nem is az osztrák gasztronómia kiemelkedő képviselőinek egyike kapta a legtöbb szavazatot, hanem a belváros egyik kis mellékutcájában található Ilona-Stüberl étterem nyert, méghozzá nagy fölénnyel. A Brauner Strasse 2. alatt működő kisvendéglő közel fél évszázados fennállása óta mindig a hagyományos magyar konyhát, és a magyar borokat népszerűsítette. Az éttermet Somlai Mihály és felesége, Ilona alapította 1957-ben, kifejezetten a Bécsben is kedvelt magyar gasztronómiára alapozva. Majdnem 20 évvel ezelőtt Somlai mostohalánya, Fodor Mária vette át a mindössze 25 személyes teremmel és nyáron terasszal is működő vendéglő irányítását. Elmondása alapján az üzlet slágere a töltött káposzta, a paprikás krumpli rostélyossal, de sokan kérnek rakott krumplit vagy borjúpörköltet galuskával. A bécsi és a hazai magyarok viszont - akik a vendégek 20-30%-át alkotják - leggyakrabban bécsi szeletet rendelnek. Az italok közül az egri bikavér, az unicum és a barackpálinka a legnépszerűbb.