A kenyér mindig is az emberi táplálkozás sarokköve volt. Ha a jó kenyeret az őt megillető helyre tesszük, ez már önmagában is óriási lépés a jobb egészség elérése irányában. Legközelebb, amikor kenyeret vásárolni megyünk, már az élet igazi anyagáért induljunk el!

"Miért adtok pénzt azért, ami nem kenyér, és gyűjtött kincseteket azért, ami meg nem elégíthet? Hallgassatok rám, hogy jót egyetek..." (Ésaiás könyve, 55:2)

http://golgotha.uw.hu/a%20kenyer.html

Egy szem búza

Ha megvizsgáljuk a búzaszemet, 3 fontos alkotóelemet érdemes megjegyezni:

• Búzamag héja, azaz korpa
• Ún. embrió, azaz búzacsíra
• Mag belseje, azaz liszttest (glutén, sikér)

• A fehérliszt nem tartalmaz korpát, se csírát, kizárólag a magas fehérjetartalmú magot. A belőle készült kenyér magasra megkel. Fehérkenyér készítésénél érdemes a finomlisztet és a kenyérlisztet egyenlő arányban keverni.

• A Graham liszt korpás búzaliszt, amiben nincs benne minden része a búzaszemnek, pl. nincs benne a csíra

• Teljes kiőrlésű a liszt, ha a búzaszem minden része benne van, a korpa is, csíra is, magbelső is. Ez a fajta liszt nehezebben kel a benne levő korpa (azaz ballasztanyag) miatt.  Viszont sokkal táplálóbb, élettani szempontból a legértékesebb lisztfajta. A teljes kiőrlésű liszteket a falusiak "parasztlisztnek" is nevezték.

A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján:

• búzakenyér: 15 %-ig tartalmazhat rozslisztet

• rozsos kenyér: 15,1-40 %-ig tartalmaz rozslisztet

• rozs kenyér: 40-100 %-ig tartalmaz rozslisztet

Mi a baj a fehér kenyérrel?

A baj alapvetően az, amit az őrlési eljárás tesz a búzával. A búzamag egy külső takaróból (korpa), egy embrióból (ez a búzacsíra) és az endospermiumból épül fel. A korpa tartalmazza a legtöbb rostot, kiadós mennyiségű vitamin és egy kevés fehérje is van benne. A búzacsíra gazdag B- és E-vitamin-forrás. Ebben is van még néhány ásványi anyag és rost. Az endospermium vagy magbél, magfehérje, ami durván az egész búza lényegének négyötöde, fehérjét (glutein) és keményítőt tartalmaz. Ez az egyetlen rész, amelyet a fehér liszt készítésénél felhasználnak. A tápláló korpát és búzacsírát, amelyet az őrlési eljárás során eltávolítanak, állati táplálék céljára értékesítik.

Az élelmiszeripar tovább növeli a táplálkozási problémákat azáltal, hogy mesterséges vegyi anyagokat használ fel:

• propilén-glycolt (fagyálló), hogy fehér maradjon a kenyér,
• diacetiltartaric-savat (emulgeálószer), hogy megóvja az összemenéstől,
• kalcium-szulfátot (gipsz), hogy könnyebben megkeljenek a nagy tésztahalmok.

Nem szabadna fehér kenyeret ennünk?

A fehér kenyér nem mindenestől rossz. Vattaszerű keményítőtartalmú, ugyanakkor zsírszegény táplálék. De vegyük például a rostot: egy szelet fehér kenyér 1/4 gramm rostot tartalmaz, miközben a százszázalékos, teljes kiőrlésű búzakenyér szeletje 2 grammot, a sokféle magból készült pedig már szeletenként 3 és 1/2 grammot. Ez azt jelenti, hogy fehér kenyérből nyolc vagy még ennél is több szeletet kellene elfogyasztanunk, hogy egy teljes őrlésű gabonakenyér egy szeletének rostmennyiségéhez jussunk.

Mi a helyzet a feldúsított liszttel és a feljavított kenyérrel?

A gabona őrlése során eltávolítanak legalább 24 ismert ásványt és vitamint, illetve azok többségét. Amikor a századfordulón táplálékhiány okozta betegségek jelentek meg a kereskedelmi őrlés (malomipar) eredményeként, az ipar elindított egy dúsítási programot. A tápanyagok közül négyet helyreállítottak: a thiamint, riboflavint, niacint és a vasat. A legtöbb esetben azonban semmit sem tettek a többi, elveszett tápanyaggal.

Milyen az egészséges kenyér?

Az igazán egészséges kenyér a búza teljes őrleményét tartalmazza, a korpával, a búzacsírával és a magliszttel együtt. Kétszeres, háromszoros, sőt bizonyos esetekben négyszeres a tápértéke, összehasonlítva finomított hasonmásaival.

Amikor friss gyümölccsel, cereáliákkal, zöldség- és babfélékkel egészül ki a kenyér, értékes és kielégítő táplálékot nyújt, és hosszú időn át segít fenntartani a jó energiaszintet.

Keressük a valóban laktató cipókat, amelyek nincsenek tele levegővel, keressük a lehetőleg kővel őrölt, teljes kiőrlésű búzát. A kicsíráztatott búzából készült kenyerek is kitűnőek. Találjunk egy megbízható péket. De még jobb, ha magunk készítjük saját kenyerünket.

A teljes búzaliszt esetében egészséges egyensúlyban van egymással a keményítő, a fehérje, a természetes zsírok és rostok mennyisége, emellett vitaminokkal és ásványokkal is tele van. Úgy látszik, a bogarak tudják ezt, hamar zsizsikes lesz. A fehér liszt viszont annyira értéktelen a táplálkozás szempontjából, hogy általában nem is nyúlnak hozzá.

A teljes kiőrlésű búzalisztet tároljuk hűtőszekrényben vagy fagyasztóban. Vagy vásároljuk meg a magvakat, és őröljük lisztté közvetlenül a felhasználás előtt.

A kenyér, még ha teljes kiőrlésű lisztből készül is, nem hizlal?

Nem a kenyér hizlal, hanem az, amit csinálnak vele. Egy szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérben csak 70 kalória van – nem több, mint egy almában. Ha megkenjük mogyorókrémmel és lekvárral, a szelet akár 800 kalóriát is összeszedhet. Nem a nyersanyag, hanem a manipuláció, a "feljavítás" az, ami a csekély kalóriájú, tápláló, egészséges szelet kenyeret kalóriakatasztrófává változtatja.

Lisztológia

Valamennyi gabonaféléből őrléssel készíthető liszt. Keményítőből, fehérjéből, más szerves vegyületekből, valamint ásványi anyagokból áll. Különböző nagyságú szilárd részecskék keveréke, mely kevés vizet is tartalmaz. A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. A liszt összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű, állományú termék lesz belőle.

A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma (héjrészek), színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága.
A lisztek ásványianyag-tartalma 0.5-1.5% között van. Mennyisége függ a kiőrlés százalékától. Ha a lisztet elégetjük, a visszamaradt részt hamunak nevezzük. A liszt hamujában kálium, foszfor, magnézium, kalcium, vas és klór van. Az ásványi anyagok a liszt feldolgozhatóságában, azaz a tésztakészítésben játszanak jelentős szerepet.

A gabonaszemek és a liszt is a legnagyobb mennyiségben keményítőt tartalmaz. A búza keményítője különbözik a rozsétól. A kenyér minőségét a keményítő nagymértékben meghatározza. A keményítő jellemző tulajdonsága, hogy meleg vízben megduzzad, majd csirizesedik. A csirizesedés nem megfordítható folyamat.

A lisztek legfontosabb összetevői a fehérjék. A búza 11-16%, a rozs 9-12% fehérjét tartalmaz. A lisztekben levő fehérjék milyensége és mennyisége dönti el, hogy a belőle készült tészta milyen lesz. A búza fehérjéi közül a legfontosabb a gliadin és a glutenin. Vízben oldhatatlanok, de vízzel sikért képeznek.

A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tároljuk, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz és feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak és az őrlemény íze karcossá, szaga pedig jellegzetes avassá válik. Az avas lisztet kellemetlen íze és szaga miatt nem lehet feldolgozni.

Mi a sikér

A fehérjék és a keményítő aránya adja a búzaszem minőségét. Minél nagyobb a fehérjék aránya, annál jobb a búzaszem minősége. A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék  (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO₂) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

További részleteket a joegészség.hu-n találsz