Mátyás Király korából és az őt követő időkből már bőséges adataink vannak. Mátyás király asztalára az ételek bő és változatos sora került. A hazai és külföldi tudósok gazdagnak mondják hazánkat minden állat- és növényfajtában. A királyné olasz volt, így erősen érvényesült az olasz befolyás a főúri és nemesi konyhákon. Szakácsai is magyarok voltak.

A nyárson és rostélyon sülteken kívül készítettek még ételeket üstökben, bográcsban, lábasokban. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak. Ezeket erősen fűszerezték. A mártások készítésekor a kenyeret sűrítőanyagként használták. Ezt a módszert megtaláljuk a régi Róma konyhájában és az erdélyi konyhán is. A magyar konyhán a XIX. század derekáig őrizte meg uralmát ez a sűrítési mód. Ezután a rántás, a paprika, a hagyma használata, valamint a francia konyha erőteljesebb befolyása vette át az uralmat. Mátyás korában az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt.

A XIX. század második felében a német és a francia konyha kezd elterjedni. Bár szakácsmestereinket érdekelte más népek szakácsművészete, az idegen ételeket a magyar ízlésnek megfelelően átalakították vagy az étel mellé odaírták, hogy milyen módon sütötték, rántották vagy körítették.

A régi magyar konyhában a paprikát nem ismerték. A paprikától hiteles adataink csak a XV. század végéről vannak. Régi okmányok szerint a paprika első ízben Spanyolországban bukkant fel, mint amerikai eredetű növény. A XVI. században már Európa egyéb országaiba is ismert. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla Magyar ritkaságok című könyvében külön fejezetet szentel a paprikának. Szerinte hazai irodalmunkban először Szenczi Molnár Albert szótárának 1604. évi kiadásában található törökbors, "piper indicum" néven.

A paprika mai nevén először az 1775-ben megjelent "Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel. August Elrich 1831-ben Berlinben kiadott "Die Ungarn wie sie sind" című művében magyarországi útjáról beszámolva így ír a paprikáról: ,,A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, mint amilyen a gulyáshús. Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs vagy még rosszabbul."

Alföldi Flott Károly, kiváló növénykutató megállapítja, hogy a paprika török hódoltság idején került hozzánk, és mint paraszti fűszert, lenézték. Ezért lassan terjedt el, és került az urak konyhájára is. A paprika ezután háttérbe kezdte szorítani a régi fűszereket. A régi közül egy ideig sok egészen feledésbe merült, mint például a sáfrány, a gyömbér és a bazsalikom. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen hatott a magyar, a lengyel és a cseh arisztokrácia étkezésére is. Az akkoriban kiadott bécsi szakácskönyvekben is erőlevesről, párolásról becsináltról írnak. A készítési módok végtelen változatát rögzítették. Ez az átalakítási folyamat a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői és szállodai konyha, melyre különösen hatott a francia és a környező népek ételkészítése.
A magyar konyha a történelem folyamán, veszített ősi jellegéből. A paprika "finom" alkalmazásával változatossá vált. A nemzetközi ízléshez finomodott, és világszerte elismert hírnévre emelkedett. A magyar konyha kialakulására erősen hatott egy-egy vidék étkezési, élelmezési szokása. A nép köréből származó ételek adtak alapot egy-egy magyar étel továbbfejlesztésére.

A múlt század első felében Szeged környéke pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték. A múlt század végén és század elején jeleskedő szakácsmesterek voltak azok, akik hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor legkifinomultabb ízléséhez, és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit.

Ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha jellegzetességeit, mert nem másolták le szolgailag a francia konyha szabályait, hanem azt átültették. A Magyar konyha világhírnevét a múlt század végén és a század elején érte el. Jeles szakácsaink voltak: Csáky Sándor, Domafalvy Andor, Rákóczi János, akik egyben rendszerezték is az ismereteket.