Ősi magyar étel, amit már teljesen elfelejtettünk egy időre, de mostanában szerencsére ismét elkezdett feltűnögetni itt-ott, még elegánsabb helyeken is. A ludaskása egyébként közvetlen rokona az olaszok rizottójának és a spanyolok paellájának, a koncepció pontosan ugyanaz, a helyi sajátosságokban viszont eltér.

Hozzávalók:

1,5 kg libaaprólék (szárny, nyak, máj, zúza)
25 dkg sárgarépa
15 dkg fehérrépa
15 dkg zellergumó
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 csomó zellerzöld
2 csomó petrezselyemzöld (1 cs. a leveshez, 1 cs. a rizshez)
10 dkg zöldborsó (mirelit borsó is megfelelő)
10 dkg gomba (elhagyható)
35 dkg rizs
3 dkg libazsír
só, szemes- és őröltbors

összesen: 6 adag /4746 kcal, 1 adag/791 kcal

Elkészítés:

A leveszöldségeket tisztítás után nagyobb darabokra vágjuk, a hagymát, fokhagymát megtisztítjuk. (A vöröshagymának csak a legfelső burkát szedjük le, mert a héja szép színt ad a levesnek.)

A libahús tokjait kiszedjük, megmossuk, és 2,5 l hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk, majd bezöldségeljük. Lefedve, lassú tűzön addig főzzük, amíg a hús teljesen megpuhul.

A levest leszűrjük, tetejéről a zsírt leszedjük, félretesszük. A libahúst, a répát és a zellergumót kis kockákra vágjuk.

A megmosott és leszűrt rizst libazsíron (a leves tetejéről lemert zsír is megfelel) opálosra futtatjuk, és felöntjük a rizs kétszeresének - de lehet, hogy szükséges a 2 és félszeres mennyiség is - megfelelő levessel, és hozzákeverjük a megtisztított zöldborsót. 

Lefedve, lassú tűzön addig pároljuk, amíg a rizs már majdnem puha, belevegyítjük a libahúst, zöldségeket - ha van - a kevés zsiradékon megpirított gombát. (A pirítás miatt a gombának intenzívebb lesz az íze, mintha főznénk.) 

Apróra vágott petrezselyemmel és őrölt borssal fűszerezzük.

Itt egy eredetibb recept is:

E változat bulgurból készül, nem pedig rizsből, ezen kívül nincs benne liba. Odáig kellene visszamenni, amikor kiemeljük a szárnyashúsféléket a "libalevesből", de még nem sűrítöttük be a levet. Tehát ezt a fázist tekintsük kiindulásnak és tegyünk kezünk ügyébe egy merőkanalat. 

Egy jól záródón lefedhető lábosban kezdjünk apróra vágott hagymát pirítani kevés olajon. Adjunk hozzá rusztikus darabokra vágott gombát és apróra vágott petrezselymet is, majd végül az alaposan átöblített bulgurt is hozzáadjuk (persze lehet ez rizs is, vagy hajdina, tarhonya, bármi megfelelhet a célnak). Ezzel is lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá némi majorannát is, ha már az ősmagyar nyomdokon haladunk előre. 

Ekkor vesszük kézbe a már kikészített merőkanalat és fokozatosan felöntögetjük a forrásban lévő levessel a bulgurt. Az nem baj, ha egy-két leveszöldség is átkéredzkedik, mindig akad ilyen renitens... Fontos a fokozatosság, figyelni kell, hogy mennyi folyadékot vesz fel a bulgur. Ha úgy érezzük, hogy "megtelt", egy pillanatig még forraljuk, majd az edényt lefedve elzárjuk a tüzet. 

Egy negyed óráig hagyjuk párolódni a saját gőzében a bulgurt, majd a fedőt levéve egy szép darabka vajat keverünk el benne. akkor jó, ha kicsit tapadós-ragadós lesz, attól kása. És sok frissen őrölt feketeborsot kíván. Hozzáadjuk a levesből kiszedett színhúst, szárnyat, nyakat, zuzát, ha tettünk bele, akkor a májat is, ezeket többé-kevésbé belekeverjük. Igazságosan tálaljuk, mindenkinek jusson minden, amit szeret.

Ha valaki nem tudná:

A bulgur tulajdonképpen tört búza, Magyarországon a török éttermekben „török rizsnek” is nevezik. Leginkább a közel-keleti és a török konyha által kedvelt köret.

A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, kiszárítják, majd durvára összetörik . Mivel a bulgurt előzetesen párolják, ezért a magyarok által ismert búzadarától eltérően jóformán alig kell főzni, akár elég csak vízzel leforrázni. Az íze enyhén a dióra emlékeztet.

A bulgur kétféle méretben kapható: van nagyobb, rizsszem nagyságú fél-egész búzaszemekből álló, és egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító. Előbbit köretként fogyasztják, utóbbi saláták, főtt ételek alapanyaga.