A pogácsa az egyik legrégebbi és legkedveltebb sütnivaló a magyarlakta vidékeken, de sok más nemzetnél is. Tuti recept viszont nem létezik, mert ahány háziasszony és vidék, annyiféleképpen készülhet a kis, kerek vándorútravaló.

Kicsi nagy kedvencünk mára két fesztivált is magáénak mondhat:

2004-ben rendezték meg az elsőt Zalaszentgróton,

2007-től pedig Kétegyházán is évente megméretnek a legfinomabb pogácsák.

A név eredetét a latin focus – tűz –szóból eredeztetik. Bár elsőre a hangzása nem hasonlít a magyarban használatosra, de ha az olasz pékségek sült tésztájára – a latin focacea – gondolunk, már ismerősebben cseng. Az olaszok a mai napig focaccia-nak nevezik a laposabb, kisebb méretű kenyérféleséget.

A magyar nyelv a délszláv pogača elnevezést vette át (ami eredetileg lepényt jelent).

Nem is tudom, van-e még egy olyan tésztaféle, amelynek neve a legtöbb európai országban annyira ismerősen csengene, mint a pogácsáé. A németeknél pogatschen, a törököknél poğaça, a spanyoloknál hogaza, a franciáknál fougasse. Ez persze még mindig nem magyarázat arra, hogyan kerül a népmesék szerencsét próbálni induló legényeinek tarisznyájába a hamuban sült pogácsa.

túrós pogácsa

Gyerekkoromban azon is töprengtem, miként lehet elég több napos, próbákkal teli útra egy szem pogácsa, amivel én az első nagyszünetig sem bírnám ki. Nos, a hamuban sült pogácsa őse a már említett latin ,,panis focacius”, ami hamuban sült kenyeret jelent. Így ez a pogácsa nagyságát tekintve nem kis, kerek, hanem kenyér nagyságú volt. A hamuban sütés pedig valójában parázson sütés volt. A hamu szó jelentése a latinban több értelemmel bír. A múltat, a porrá lettet, az ősök tudásának őrzőjét is jelenti.

A pogácsa gabonából – élő elemből – (élelem) készül. Nemcsak sütötték hamuban, de néha a tésztához is hozzákeverték, így adva át a pogácsának az „ősök tudását”, ami elkíséri a vándort a hosszú utakra. Formája pedig kerek, mint a világ. Hogy milyen szimbolikus jelentése van, bizonyítja, bizonyos helyeken az évi aratások után csak a táltos készíthette el, nem egyszer gyógynövényeket is hozzáadva. Szertartásos körülmények között osztották szét, erőt, gyógyító energiát tulajdonítva a pogácsának.

De az időutazásból ugorjunk csak vissza a jelenbe, és nézzük meg, hogy manapság hány fajtáját is készítik a pogácsának. Az elkészítés módja  többféle lehet, például leveles, kelesztett, csak gyúrt vagy kevert. Az ízesítés pedig fajtától függetlenül sajtos, tejfölös, túrós, juhtúrós, töpörtyűs, káposztás, vajas, hájas, magos, burgonyás,  hagymás, zöldfűszeres, és persze mindezek különböző variációi. A hagyományos ízesítéseken kívül egyes vidékeken találkozhatunk brokkolis, chilis,medvehagymás (Orfű), babos (Sopron), de még töltött pogácsákkal is.

majd' megszólal ez a krumplis pogácsa

A legkedveltebb  leveles pogácsa titka a többszöri hajtogatás. Ilyenkor az egyneműre gyúrt tésztát kinyújtjuk, és gondolatban két részre osztjuk. Jobbról és balról is behajtjuk a középvonalig, majd félbe és kétszer keresztbe hajtjuk, s kicsit rágyúrunk a tetejére. Pihentetjük fél órát, majd a hajtogatást még kétszer-háromszor megismételjük. Végül a tésztát kinyújtjuk és pogácsákat szaggatunk belőle. Létezik egy egyszeri hajtogatással is bevált módszer. A kinyújtott tésztát szorosan felcsavarjuk, mint a bejglit, és az egyik végét a tészta feléig hajtjuk, a másik végét pedig az előző hajtás végéig. Így többszöri hajtogatás nélkül is leveles lesz a tészta. A kelt pogácsa élesztővel készül, tehát a kelesztés miatt kissé időigényesebb, viszont napokig friss, puha pogácsát kapunk. Ha nincs időnk, vagy váratlan vendégek érkeznek, akár fél óra alatt is varázsolhatunk az asztalra pogácsát.

Sok pogácsa receptjének hozzávalóit elég csak összegyúrni és 15-20 perc alatt szép pirosra sütni. Azért ilyenkor sem árt egy kicsit pihentetni a tésztát, hiszen attól finomabb a pogácsa. A legtöbb pogácsa tetejét érdemes késsel berácsozni, még a szaggatás előtt, amikor kisodortuk a tésztát. A tetejét megszórhatjuk reszelt sajttal, tökmaggal, dióval, szezám-, kömény- vagy lenmaggal. Nemcsak finomabb, de mutatósabb is lesz. 

Külön kategóriába tartoznak a serpenyőben, olajban sült pogácsák. Ezek közül legismertebb a krumplis pogácsa. Alapanyaga a héjában főtt, összetört krumpli, tojás, liszt, egy kis zsiradék, só, bors. Ezekből egynemű tésztát gyúrunk, lisztezett deszkán kinyújtjuk, körülbelül 1 cm vastag kerek pogácsákat szaggatunk és bő, forró olajban mindkét oldalán aranybarnára sütjük.  

A pogácsa sütésekor igazán finom illatok lengik be a lakást, ami már be is indítja a pavlovi reflexeket. Így nem csoda, hogy a pogácsa soha nem elég sok, java részét, mire kihűlne, már be is falták a népek. Egy bögre teával, langyos tejjel, forralt borral fejedelmi téli vacsora, és mindenkor  nagyszerű sör- és borkorcsolya.

Pogácsa akadémia

Ha leveles pogácsát sütünk, csak a tetejét kenjük be tojással. Ha az oldala is tojásos, akkor nem fog elég szép magasra, rétegesre felemelkedni.

- A pogácsát először magas hőfokon kezdjük sütni, és amikor felemelkedik, akkor mérsékeljük a hőfokot.

- Befejezésnél, hogy szép színt kapjon, pár percig ismét magasabb hőfokon süssük.

- Az omlós pogácsa titka a sok zsiradék. Ha túl száraznak találjuk a recept alapján, akkor bátran emeljük meg a zsiradékadagot a megadott mennyiség felével.

- A pogácsa minőségét meghatározza a használt liszt minősége is. Minél finomabbra őrölt fehér lisztet használunk, annál könnyebb tésztát kapunk.

- Ha a tésztába egy kis étolajat öntünk, könnyebbé válik, sütés után is puhább lesz.

- A pogácsát ne tároljuk műanyag zacskóban. A legszerencsésebb papír- vagy vászontasakban, esetleg fém dobozban tartani.

- Gyerekeknek érdemes különböző figurális formákat is használni a pogácsa

tésztájának kiszúrásánál – remek közös program, a kis kuktáknak pedig igazán nagy élmény.