A török konyháról alkotott ismereteink általában a gyorséttermekben ebédszünetben, munka után, vagy a buli végeztével hajnalban kutyafuttában elfogyasztott pitába csomagolt marhahúsra korlátozódnak. Holott a török gasztronómiának számos más arca is van – a gyros viszont igazából nem is tartozik ezek közé. Most akkor hogy is van ez?

A török konyha leggyakrabban használt alapanyagai a padlizsán, a zöldpaprika, a hagyma, a lencse, a bab, paradicsom, fokhagyma, és uborka. A legkedveltebb gyümölcsféleségek közé tartozik a szőlő, az őszibarack, a cseresznye, a sárgadinnyne, a füge, a citrom; a törökök kedvelik a magvakat és dióféléket: a pisztáciát, a mogyorót, a mandulát, a földimogyorót, a fenyőmagot, a pörkölt csicseriborsót. A leginkább használt fűszerek a petrezselyem (melynek velünk ellentétben csak a levelét hasznosítják), a köménymag, a feketebors, a paprika, a menta és a kakukkfű.

A török konyhát jelentősen befolyásolta az egykor hatalmas Oszmán Birodalom sokszínűsége, multikulturális környezete. Az oszmán konyhaművészet egyesítette a birodalom területén élő népek – magyarok, bolgárok, albánok, szerbek, görögök, arabok, zsidók és még sok más náció - ételeit és elkészítési módszereit. A legnagyobb befolyást a hellén és közel-keleti konyha gyakorolt rá, de keveredtek benne az ősi, közép-ázsiai török hagyományok is.

A török étkezési szokások drasztikus változáson mentek keresztül a 20. század folyamán a társadalom modernizációjával párhuzamosan az emberek nyugati minta szerint kezdtek étkezni. A hagyományos török szokások szerint kis adagokat szolgálnak fel, és szinte minden ételhez (még a rizshez is!) felszolgálnak kenyeret, amely búzából, árpából és kukoricából készül.

Jellegzetesen török kenyér a pide (pita) és a tandır ekmeği (tandır: szabadtéri, kerek tűzhely, melynek a belső oldalán sütik ki a kenyértésztát). A lakosság növekvő súlyproblémái miatt egyre többen mondanak le erről az ősi hagyományról. A török konyha egyik legnagyobb vesztesége a hagyományos alapanyagok elhagyása. A cukor fokozatosan átvette a méz és a pekmez (főtt must) helyét az édességek elkészítésénél. Vaj vagy akár az olívaolaj helyett egyre inkább margarint használnak. A paradicsomból készült kölünféle mártások (çemen, acıka stb.) helyett egyre népszerűbb a ketchup. Az italok területén pedig a kóla egyre inkább kiszorítja a hagyományos joghurtitalt, az ayrant.

Kebab vagy gyros?

A 'kebab' a húsból készült jellegzetes török fogások gyűjtőneve. Az igazi, eredeti Kebab fokhagymával, hagymával, paradicsommal, zöldpaprikával ízesített, kockákra vágott bárányhús, vagy birkahús. Mindezt nyársra fűzik, és grillezve tálalják. Egy másik érdekesség a függőleges nyárson lassan piruló, egymásra rétegezett hússzeletek sokasága. Ez az étel garantáltan friss és ízletes, mert mindig a legkülső (azaz a legjobban átsült, legpirultabb) rétegét szelik le, melyhez különféle péksüteményfajtákat, illetve friss zöldsalátát, zöldborsósalátát, hagymát, paradicsomtálat szervíroznak.

Az iskender kebab a döner kebab egyik újonnan feltalált formája, melyet leginkább az ország észak-nyugati területein fogyasztanak, ahol a lakosság többsége kurd nemzetiségű. (Így aztán a nálunk élő „török” vendéglősök tekintélyes része is valójában kurd.) A döner kebab Nyugat-Európában népszerű gyorséttermi étel lett. Napjainkban a szendvics formájában, pitában szolgálják fel. Ez a fajta döner már az 1960-as években is kapható volt Isztambulban. A zöldségekkel és szósszal pitában tálalt döner 1971-ben jelent meg Németországban, Kreuzbergben, mert az eredeti, pitában felszolgált étel nem nyerte el a német vásárlók tetszését.

A dönert gyakran hívják gyrosnak, holott ez utóbbi valójában a török húsétel görög verziója, amely számos ponton különbözik az eredetitől. Nálunk nem is igen lehet kapni, legfeljebb a kifejezetten hellén fogásokra szakosodott éttermekben.


Forrás: www.style.hu