Maszáj konyha

A maszájok kulináris szokásait nem éppen európai gyomorra méretezték: kedvenc reggeli italuk a felerészt tejből, felerészt marhavérből kevert turmix. Szép rózsaszínű lé, és igen tápláló, főleg, ha még frissen, melegen fogyasztjuk. De nem ez a maszáj harcosok egyetlen meglepő szokása.

Gyakran esznek bogyókat, nyers vagy épp csak megsütött vadhúst, kecskét, vért, a mi fűszereinkből pedig alig ismernek néhányat. Az utóbbi években jelentősen nőtt a turizmus Kenyában, amelynek árszínvonala még a magyar zseb számára is elfogadható. Így kezdenek megjelenni a kenyai konyha hagyományait felhasználó, részben a maszáj ízlésvilágot is tükröző, urbánusabb ételek, amelyek igen érdekesek és élvezetesek lehetnek a hazai ízlés számára is. A kenyai és általában az afrikai konyhának egyik kulcseleme a tengeri herkentyű: hal, rák, kagyló, tengeri zuzmó stb. Ezek egy részét nemhogy nem lehet kapni Magyarországon, de még szavunk sem igen van rájuk, hiszen tudott dolog, hogy a tengerparti népek jóval több rák- és kagylófélét ismernek, mint mi. A tenger gyümölcseit alig kell főzni: a kagylókat szinte vagy teljesen nyersen, a rákokat egy-két perces forró vízfürdő után fogyasztják, a halak elkészítésénél a legnagyobb veszély pedig a túlsütés. A legfontosabb hozzávaló azonban, ami nélkül egy kenyai a konyha felé sem nézne, az a kókusztej, ami nem más, mint a fiatal kókusz belsejéből és húsából nyert nedű. Kenyában az utcán is kókuszpálmák nőnek, így nem gond a beszerzés. A kókusztejet itthon is könnyen el tudjuk készíteni, ha szárított kókuszreszeléket forró tejszínbe áztatunk (3 evőkanál reszelék kell szűk két deci forró tejszínhez, esetleg tejhez), körülbelül 20 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és ezt a levet használjuk a kókusztejet igénylő receptek megvalósításához.

Azért a Magyarországon néhány speciális boltban, nem is különösebben drágán kapható kókusztej az igazi, ami különleges lágyságot, simaságot kölcsönöz az ételnek.

Például a Kuku Nazinak, a kókusztejes csirkének. Ehhez két evőkanál vajban megpirítunk két fej finomra vágott vöröshagymát. Egy csirkét nyolc darabra vágunk, rádobjuk a hagymára, és 2-3 percig sütjük.

Hozzáadunk négy felaprózott paradicsomot, majd egy elmorzsolt húsleveskockával, 2 evőkanál korianderporral, egy evőkanálnyi curryporral, egy mokkáskanál csiliporral fűszerezzük, egy kiskanál kurkumával színezzük, és egy deci kókusztejjel felöntjük. További 30 percig lassú tűzön főzzük, ha szükséges, utánasózzuk.

Amikor kész, belekeverünk egy csokor apróra vágott petrezselymet, és rizzsel vagy matokéval, azaz zöldbanán-pürével tálaljuk. Ez szintén elkészíthető itthon kapható alapanyagokból: megtisztítunk és feldarabolunk hat darab nagyon zöld, éretlen, kemény banánt, és két közepes méretű burgonyával együtt forró, sós vízben kb. 30 perc alatt puhára főzzük. Leszűrjük, két evőkanál vajat és hat evőkanál tejet adunk hozzá, kissé megsózzuk, és habosra keverjük. Esetleg egy kevés curryporral is ízesíthetjük. Forrón tálaljuk. Kiválóan illik még rántott csirkéhez, és mindenféle szaftos húshoz is.

A Nguruwe na Matunda nem más, mint sertéshús gyümölcsökkel. Ha elkészítjük a családnak, rájöhetünk, a maszáj konyha nagyon is megfelelhet a magyar ízlés követelményeinek. Fél kiló sovány sertéshúst kockákra vágunk, egy evőkanál vajon megpirítjuk, majd tálra szedjük. Egy nagy fej megtisztított, felaprított vöröshagymát, két paradicsomot és egy erős paprikát a maradék vajjal elkevert egy evőkanálnyi olajra dobunk, és folyamatosan kevergetve 5 percig pirítjuk. Ezután hozzáadunk két evőkanál rizst, két feldarabolt friss vagy konzerv ananászszeletet, egy kemény, felkarikázott banánt, két evőkanál mazsolát, valamint a megpirított húst és egy babérlevelet. Egy kevés vizet öntünk alá, majd kis lángon, amíg a hús és a rizs megpuhul, kb. 30 percig főzzük. Időnként megkeverjük, de a banánt ne törjük nagyon össze. Rizzsel és friss déligyümölcsökkel tálaljuk.

Etióp konyha

Mifelénk viszonylag keveset tudni az etióp konyháról. A köztudatban elsősorban az van, hogy az etióp nép éhezik - ami sajnos igaz - viszont egyáltalán nem hallani arról az ország rendkívül összetett hagyományai által kitermelt, módfelett gazdag, ötletes, rendkívül csípős és sokfelé szerteágazó ételkultúráról.

Az etiópok majdhogynem mindnyájan (és ez pedig nem kevés, cirka 67 millió ember!) általában otthon étkeznek, a családjukkal. Étkezéskor nagyobb tálakat tesznek az asztalra, amelyeket gyékényből font kosarakban helyeznek el. A tálon többféle étel is megtalálható egyszerre, hiszen a családban sokan vannak és természetesen mindenkinek más az ízlése. Az ételek mellé (és alá) házi kenyeret (injera) tesznek, ami tef-ből, azaz etióp lisztből készül (glutén-mentes liszt). Az ételek általában körkörösen helyezkednek el a tálon.

Az ayib-ként ismert házi túrót is gyakran használják, de van itt még csirke, marha, spenót, lencse és még néhány mártás, amit nagyon nem lehet boncolgatni, mert olyan fűszerek alkotják, amelyek Etiópiában honosak, és nincs is európai nevük. Az egyik leghíresebb etióp fűszerkeverék a berbere, ami különböző chilipaprikák keveréke, fokhagymával, hagymával és egyéb (titkos) fűszerekkel összeszárítva, majd porrá zúzva. A másik fűszerkeveréket (mitmita) még erősebb paprikák alkotják, ugyanúgy hagymával és fokhagymával, valamint gyömbérrel és édesköménnyel. Az aweze fűszerkeverék meg arról híres, hogy a berbere-keverékhez bort és egyéb fűszereket helyezünk. Bonyolult konyhaművészről van szó, tele titkokkal, ami az ételek karakterességében, összetettségében és nehézségében mutatkozik meg.

Közép-Afrikai konyha

Közép-Afrika az északi Tibesti hegyektől egészen a Kongó folyó hatalmas, esőerdőket tápláló vízgyűjtő területéig húzódik. A régió a világ kulináris befolyásaitól mentes tudott maradni egészen a XIX. század végéig; kivételt ez alól a manióka-gyökér, a földimogyoró és a chilipaprika nagymértékű behozatala képezett az amerikai kontinensről, ami hozzávetőlegesen az 1500-as évek rabszolga-kereskedelem idejére datálható. Ennek a történelmi érintetlenségnek köszönhetően, Afrika más területeihez hasonlóan, a közép-afrikai kulinária is tartogat egy-két egzotikus meglepetést az evőember számára.

A régió konyhájának főbb alapanyaga az útilapu és a manióka gyökér. A „fufu-jellegű” (burgonyakeményítővel és fermentált manióka-gyökerekből készülő) ételek általában grillezett húsokkal, halakkal és szószokkal együtt kerülnek tálalásra. A leggyakoribbak azok a húsok, amelyek korábban még az afrikai erdőkben szaladgáltak, hordozóállataik alkotóelemeiként. Sok helyi alapanyagot felhasználnak pl a spenót-raguhoz, amit paradicsommal együtt sütnek ki, majd paprikát, chilit, hagymát és mogyoróvajat tesznek hozzá. A manióka-gyökereket „sült-zöldekként” is aposztrofálják néhanapján. Hagyományos étel emellett a földimogyoró-ragu, ami csirkéből, okrából (hosszúkás, uborka-jellegű zöldség), gyömbérből és más fűszerekből áll. Egy másik lokális kedvenc a Bambara, ami nem más, mint rizskása, mogyoróvaj és cukor egyvelege. Kedvelt húsok a csirke és a marha, de a helyiek imádják a krokodilt, majmot, antilopot, de még a varacskos disznót is.

A közép-afrikai konyha érdekessége, hogy a leves például nem örvend túl nagy szeretetnek, viszont az ételek általában egyszerre érkeznek ki az evõasztalra (sok keleti kultúrához hasonlóan). Ily módon nincs határozott törésvonal az elõételek és a fõételek közt, Michel elmondása szerint nagyjából mindent fogyaszthatunk mindennel – az ember a saját maga ízlése szerint állítja össze a saját ételsorát.