Grúz konyha

Aki már járt Grúziában, a Fekete-tenger menti ex-szovjet tagköztársaságban, annak minden bizonnyal része volt a messze földön híres grúz vendéglátásban: megízlelhette különleges fűszerezésű, többnyire dióval készült ételeit, a sajtos lepény különböző fajtáit (hacsapuri), illatos lepénykenyerét, márkás konyakjait, zamatos borait. A grúzok általában több órát töltenek el az ételekkel roskadásig megrakott, terített asztalnál. Minden sajtot, előételt és sültet végig kell enniük.

A grúz asztalnál szigorú rend uralkodik, erről a tamada, a lakoma "szertartásmestere" gondoskodik.

A grúz evőeszközökről röviden csak annyit: az étkezéshez kést csak ritkán használnak, a mártásokat meg kenyérrel tunkolják ki. A grúz asztalról soha, egyetlen étkezéskor sem hiányoznak a zöld fűszernövények, a menta, a koriander, a csombor, a bazsalikom, a kapor, a kerti zsázsa, a tárkony stb. - attól függően, hogy minek van éppen a szezonja -, amelyeket kis vázákban tesznek ki az asztalra, és sóba mártogatva rágcsálnak. Ugyanígy elmaradhatatlan a zöldhagyma, a paradicsom, az uborka, és a retek. Főtt és sült húsaikhoz pikáns, fűszeres, kissé csípős mártásokat - fokhagymamártást, paradicsommártást és tkemalimártást készítenek (amelyet egy apró, savanykás ízű, ringlóhoz hasonló gyümölcsből, a tkemaliból (meggy-szilva) kell főzni), és különböző fűszerekkel ízesítenek. Szinte nem létezik olyan emberi fogyasztásra alkalmas zöldségféle vagy növény, amelyből a grúz háziasszonyok ne készítenének ízletesnél ízletesebb savanyúságot - kezdve a répával, a fokhagymán át egészen a dzsondszoliig (hólyagfa bimbója).

A grúzok ételeik elkészítésénél általában növényi olajjal főznek. Előszeretettel használják a diót, amelynek belét gyakran különböző fűszerekkel együtt fából készült mozsárban törnek össze. A grúz háziasszonyok szerint az íze így más, mint amikor ledaráljuk. A fűszerek közül a szunelit (grúz fűszerkeverék) helyettesíthetjük a nálunk is kapható adzsikával és curryvel. Az imeretiai sáfrányt a nálunk kapható sáfránnyal is helyettesíthetjük. A maconi, amelyből a grúzok levest is készítenek és sütéshez is felhasználják, nagyon hasonlít a mi joghurtunkhoz. A hacsapuri (sajtos lepény) készítéséhez szükséges sós imeretiai sajt helyett brinzát vagy fehér sajtot használjunk. Brinzával vagy fehér sajttal lehet pótolni a szulugunit is, amit a gomi (kukoricakása) egyik változatába szoktak tenni.

Örmény konyha

Az örmény konyha egyike Ázsia és a Kaukázustól délre eső vidék legősibb konyháinak. Jellemző vonásai időszámításunk előtt körülbelül ezer évvel kaptak formát, az örmény nép kialakulásakor, és ezekből sok minden fennmaradt az ország háromezer éves történelme során.

Az örmények sokféle kultúrával kerültek kapcsolatba: az első komolyabb interakció a rómaiakkal, perzsákkal, bizánciakkal alakult ki. A hetedik századtól kezdődően meg gyakran kerültek konfliktusba arabokkal, mongolokkal és törökökkel - ez utóbbiak mintegy kétszáz évig fennhatóságuk alá vonták egész Örményországot. De minden katonai jellegű elnyomás hiábavaló volt: az örmények megőrizték kultúrájukat, konyhaművészetüket, amely olyan erősnek bizonyult, hogy a szeldzsuk-török konyha bástyáit is bevette (néhány örmény étel később a törökökön keresztül török ételként vált ismertté Európában, pl. dolma).

Az örmény konyha hagyománytisztelete és folyamatossága sokféleképpen mutatkozik meg - a régi konyhaművészeti technikában és az ételek elkészítési módjában, az élelmiszer nyersanyag-összetételében, az ízskála megőrzésében és a kedvelt ételtípusokban.

Az örmény konyhaművészetet nehéz és sok esetben munkaigényes eljárások jellemzik. Sok húsos, halas és zöldséges étel elkészítése töltéssel, felveréssel, püré és felfújtszerű masszák előállításával jár (kololik és kololak). Az örmény konyha technológiájának másik jellemző sajátossága, a műveletek elkülönítettsége, sokszori váltogatása, az ételek különböző részeinek utólagos egyesítése. Innen ered a darált húsos ételek sokfélesége: egyféle darált alaphoz más alkotórészeket is hozzátesznek.

Az édességek előállításának módszerei nagy leleményességükkel tűnnek ki, és a sok művelet váltogatásával is, melyek segítségével az egyszerű zöldségnyersanyag is - padlizsánok, zöld paradicsomok, tök, zöld dió, görögdinnye héja - eredeti, választékos ízű, aromájú és konzisztenciájú cukrászkészítménnyé válik.

Az örmény élelmiszer-nyersanyag választék sok évszázada állandó: az örmény fennsíkok és az Ararát-völgy természeti adottságai határozzák meg. Az örmények szarvasmarhákat, birkákat, bivalyokat, sertéseket, pulykákat, tyúkokat, libákat, kacsákat tenyésztettek és tenyésztenek ma is. Vadhúst is használnak. Az örményeknél megtaláljuk a különféle húsfajták társítását egy ételen belül. Például az egyik legősibb ételben, az arganakban, a tyúklevesben főzik meg a szarvashúst.

A szarvasmarha-tenyésztés a különféle tejtermékek forrása - főleg a korsókban és tömlőben előállítható sózott sajtoké és a savanyú tejből készült élelmiszereké is. A fejlett házi sajtkészítés a sajtok gazdag választékával tűnik ki. Eredeti módon használják fel az aludttejet és az írót. Ezek a tejtermékek a kenyér mellett az állandó, változatlan, a nép által megbecsült élelmiszerek közé tartoznak, és leggyakrabban reggel eszik, vagy ebédre.

Örményország bőven termő völgyeiben a földművelés korai kialakulása sokfajta gabonafélével szolgál, ezer éve biztosítja használatukat az örmény konyhában (tönkölybúza, köles, árpa, búza, rizs), és a babfélék (zöldbab, száraz bab, lencse, csicseriborsó). Rendszerint nem egymástól külön-külön főzik őket (mint például az orosz konyhában), hanem társítva. Pl. zernuska leves néhány bab- és darafajtából áll. Vannak különböző gabona és bab keverékéből álló kásák.

Ezek az ételek rendszerint a téli étrendhez tartoznak. Meg kell jegyeznünk, hogy az örmény konyhában a darás ételekhez és levesekhez előzetesen sajátos módon megmunkált búzadarákat használnak: dzavart - leforrázott és megszárított, ezután hántolt magvú darát; vagy a korkotot, a kicsit bevizezett, majd lehántolt és megszárított magból készült darát. Amint látjuk, itt is helyet kap a bonyolult technológia, ami hatással van a gabona ízére. Ezért az örmény ételek újrateremtése eredeti örmény élelmiszer-nyersanyag nélkül nehézkes.

Alapvető lisztes készítmény a lavas - sajátos kenyér, ami a napi táplálkozásban jelentős helyet kap. A lisztes készítményekhez nemcsak többfajta lisztet alkalmaznak, hanem különböző őrlésűeket is, melyekből tizenötféle is van. Legtöbbször a búzalisztet használják, de néha kukorica- vagy burgonyakeményítővel keverik. Eredeti örmény liszt a pirított búzából őrölt pohindz. A lisztet általában édességekhez és különböző fajta kenyerek sütésére használják.

Az örmények táplálkozásában jelentős szerepet töltenek be a zöldségek és a gyümölcsök. Mint mindenütt a Kaukázustól délre, nyersen, szárítottan és marinírozva alkalmazzák őket. E mellett nélkülözhetetlen komponensek a levesekhez és a második fogásokhoz. Nemcsak a zöldségeket, hanem a gyümölcsöket is (birsalma, meggy, szilva, citrom, gránátalma, mazsola, aszalt barack) széles körben alkalmazzák a húsok és halak elkészítésénél, ami sajátos ízt ad nekik (különösen a halételeknek). Az örmény húslevesekbe a burgonya és hagyma mellett gyakran tesznek almát, birsalmát, aszalt barackot, diót; a hallevesekbe somot, a gombalevesekbe meggy-szilvát, aszalt szilvát, mazsolát.

Önálló zöldséges ételt Örményországban ritkán főznek. Az örmény konyha zöldségkészlete megegyezik a Transzkaukázusban szokásossal. Egyedül az okrát alkalmazzák sűrűbben Örményországban. A zöldséges étrend ezeken kívül vad növényekkel - körülbelül háromszáz van -, fűszerekkel bővül, amelyek közül legkedveltebb a fekete bors, korianderlevél, menta, tárkony, bazsalikom, a kakukkfű és természetesen a fokhagyma, vöröshagyma; cukrászkészítményekhez - fahéj, kardamom, szegfűszeg, néha sáfrány és a vanília a népszerű. A fűszereknek ez a széles skálája nem tér el a grúztól, vagy azerbajdzsántól, az alkalmazott kiegészítők társításában. A vöröshagymát például folyamatosan és jelentős mértékben alkalmazzák, ráadásul többet és gyakrabban savanyított formában, nem pedig nyersen, míg a fokhagymát mérsékeltebben.

Az örmény konyhában megtaláljuk a helyben tenyésztett halat. Az alapvető halfajta - a pisztráng, aminek a húsa lágy ízével tűnik ki. Ez meg is határozta az örmény halételek technológiáját - kevés vízben főzik meg, ami mellett mindig maximálisan megőrződik a halhús lágysága.

Végül kell néhány szót szólni az örmény konyhában használatos zsiradékokról. Az ételek túlnyomó többségét főzővajjal főzik. Örményországban a főzővajat macunból készítik, mivel a macun pedig elsősorban birkatejből van, így a vajnak egy jellegzetes savanykás mellékíze és aromája van, amit átvesz az az étel is, amibe beleteszik. Olajat ritkán használ az örmény konyha - csak néhány hal- és zöldségételhez (bab, padlizsán). Tradicionális a szezámolaj, amit olívaolajjal és az utóbbi időben napraforgóolajjal váltanak fel.

Az örmény konyha ételeinek ízminőségére jelentős mértékben hatással vannak a főzési módszerek. Rendszerint a húsból, szárnyashúsból, zöldségekből készült ételeket összetett hőkezelésnek vetik alá. Ugyanazt az ételt vagy élelmiszer-nyersanyagot - például a húst - süthetik, főzhetik és párolhatják egyszerre. A párolás, mint záró művelet a tűzhelyen való főzésnél, és mint önálló hőkezelés (párolás a sütőben) uralkodó szerepet tölt be. Ezért sok örmény étel kellemes, lágy állagával, nem túl erős, savanykás-fűszeres ízével és aromájával tűnik ki.

Észak-Indiai (ősmogul) konyha

Észak-Indiában néhány száz évvel ezelőtt jelent meg a tandoori (ejtsd: tandúri) sütéstechnika, amelyet a Perzsia felõl érkezõ mogul nagyvezérek által vezetett seregek prezentáltak az örökkévalóságnak. A tandoor tulajdonképpen nem más, mint egy földbe süllyesztett agyagkemence, ami remek ételek elkészítésére adott lehetõséget a nagy távolságokra vonuló hadaknak. Az esti táborhelyeken gyorsan meg tudták építeni ezeket a kemencéket, amelyeket három-négyszáz Celsius fok körüli hõmérsékletre hevítettek. A katlanokban pillanatok alatt megsültek a húsok, kenyerek, zöldségek. Másnap a csapatok egyszerûen továbbállhattak anélkül, hogy mosogatniuk kellett volna, s a derék martalócoknak ráadásul több erejük is maradt frissen fosztogatott zsákmányuk cipelésére.

Nem is kell talán említeni, hogy midõn a mogul nagyurak tábort ütöttek Észak-India gazdag és termékeny földjein, nem nagyon akartak elszakadni a tandoorban sült étkek ízeitõl, amelyeket a leigázott indiaiak nagyon hamar megszerettek. Hamarosan a perzsák agyagkemencéje az észak-indiai mindennapok elengedhetetlen kelléke lett. Mára egész komoly tandoori sütési technikák fejlõdtek ki, amelyeknek egyik közös eleme, hogy a tûzforró kemencébe puszta kézzel helyezik be az ételeket, amelyek aztán legfeljebb csak néhány percig sülnek (ha tovább maradnának, szénné égnének). A MAHARAJA szakácsai azt állítják, hogy az egyenletes, magas hõfoknak köszönhetõen a jól bepácolt húsok minden oldala egyszerre, gyorsan sül át, aminek eredménye az enyhén ropogós, lágyan megpörkölõdött külsõben, és a nedves, jól csúszó belsõ lényegben realizálódik.

A mogulok a tandoor-on kívül magukkal vitték Indiába a közös étkezések közép-ázsiai kultuszát is, amelyet fiesztáikon különösen magas színvonalon mûveltek a Nagymogul "Lucullusok": Jahangir és Shah Jahan urak.

A KEBABOK

Közép-Ázsia hadurainak és a rabszolga-kereskedelemmel, fosztogatással és fejvadászással foglalkozó becsületes sivatagi seregek katonáinak õsi tábori étke a nyársra - jobb híján kardélre - húzott, parázson sült húsféle, a KEBAB. Ez a fogás Ázsia-szerte hatalmas népszerûségnek örvend mind a mai napig, és a lehetõ legkülönfélébb interpretációkkal lehet találkozni az étellel kapcsolatban. Indiában fõleg az északi - mogul - régiókban terjedt el a fejvadászok tábori csemegéje.

Lévén az õsrégi, ájurvédikus hagyományok földjérõl szó, az indiai kebabot általában a dús fûszerezési és pácolási technika jellemzi. Az asztalokon gyakran megjelenik a híres-neves SHEEKH KEBAB, ami nem más, mint darált birkahús, amelyet hosszú nyársakra, afféle hosszú húspogácsaként tapasztanak fel. Magát az aprított állati izomzatot hagymával, fokhagymával, gyömbérrel, friss, zöld chilivel, korianderrel és némi garam masalával illik összedolgozni. A masszát hûvös helyre kell rakni, és hagyni kell úgy egy napig állni, hogy a húst átjáró éltetõ nedvek eltávozzanak, az ízek összeérjenek, és felkészítsék az elhunyt földi maradványait a parázs feletti átlényegülésre. A sheekh kebab egyébként szinte mindenütt fellelhetõ étek a Gangesz és a Boszporusz közötti mezsgyén, neve is ugyanez, csak az ízesítésében vannak bizonyos eltérések.

A kebabok sorában a TANGRI KEBAB következik, ami annyit tesz, hogy "láb kebab", lévén a csirke áthangszerelt futómûvérõl szó. Mielõtt ez az étel nyársra kerülne, egynapos pácfürdõbe kerül, ami sóból, fekete borsból, chilibõl, mentalevélbõl, darált oregánómagból, valamilyen jóféle, õrölt curryból, lágy kecskesajtból (feta is megteszi) és joghurtból áll. A kockaszerû darabokra vágott csirke felkerül a nyársakra, majd irány a tandoori katlan mélye, mielõtt az evõember tányérjára kerülne.

Nagy népszerûségnek örvend a HARYALI KEBAB, azaz a "zöld" kebab. Ez a hús annak köszönheti az európai szemnek szokatlan, és nem éppen elõnyös asszociációkat ébresztõ árnyalatát, hogy a pácban kiemelt szerepet játszik a spenót és a menta. Az étel két zöldféle olajos tejszínbe kerül, amelybe még némi reszelt keménysajtot is kevernek (a magyar trappista a lehetõ legtökéletesebb megoldás). Amint a szokásos egynapos érlelésen túlesett, máris mehet a perzsák tábori kemencéjébe.

Húsaink sorát a BHARA KEBAB zárja, amely egy birkából készült sült. Érdekes módon a pácolási eljárásának az alapját a sheekh kebab struktúrája határozza meg: a fokhagyma, a gyömbér, az õrölt koriandermag és az õrölt oregánómag, ám mivel itt semmi szükség szikkadásra, meg egyéb úri mulatságokra: az egész rendszer olajfürdõbe kerül, hogy huszonnégy órával késõbb közelebbi kapcsolatba kerülhessen az izzó parázs gerjesztette hõhullámmal.

Természetesen a vegetáriánusok sem maradhatnak éhen Észak-Indiában, hiszen az ahisma elvét kifejlesztõ kontinens gondoskodott arról, hogy zöldségek is élvezhessék a tandoori eljárás áldásos hatásait. Olajos, darált oregánómaggal dúsított pácba kerül némi karfiol, gomba, spárga és paprika, amelyek az állati maradványokhoz hasonlóan tûnnek el, majd bukkannak újra elõ a forró agyag-centrifugából, immár új nevükön, ami nem más, mint a titokzatos, és kódfejtõk, meg lingvisták egész sorát elemésztõ rituális misztikummal telített varázsige: a VEG KEBAB.

PARATHÁK ÉS NAANOK, AZAZ A KENYEREK

A Tandoori ételkultúra másik fontos nyomvonalát a kenyérfélék képezik. A parathák és a naan-ok annyiban különböznek egymástól, mint a Bornemissza team és Jumurdzsák bandája: genetikai kódjuk majdnem ugyanaz, mindketten nekicsattannak a várfalnak, csak éppen belsõ moráljuk és indítékaik struktúrájában van némi eltérés.

A paratha-féle lepények lényege a töltelék, adalék, keverék, hajtogatás, amelyek mind elengedhetetlen részét képezik a kenyértésztának. Jellemző az ALU PARATHA (burgonyával és hagymával töltött lepény), a LACCHA PARATA (rétegelt lepény) és a PUDINA PARATHA (mentás lepény).

Másik érdekes étel a fokhagymás NAAN, ennél jóval puritánabb, egyszerûbb, vékonyabb darab - õ az, aki vékonyabb, de elegánsabb, ezért gyõzelemre kárhoztatja õt a népmesei rutin.

Mindkét tészta átalakul közepes hógolyónyi gombóccá, amelyet a szakács jól irányzott mozdulattal nekivág a tandoor belsõ falának. A tészta szétplaccsan, mint egy májusi cserebogár a mosolygó motoros fogsorán, majd mikor megsül, egyenesen leesik a kemence faláról, ahonnan azonnal az evõember elé vándorol.

A kenyerek frissessége egyébként kabinetkérdés az indiai gasztronómiában - többször lehetünk mi magunk is szemtanúi annak, miképpen vándorol el a szemétbe a félóránál idõsebb kenyér.

A kebabok és kenyérfélék mellé az észak-indiai evőemberek a királyok rizsébõl is falatozhatnak (ez a SHAHI PULAO). A név onnan jön, hogy ez a curry-vel ízesített basmati rizs erõteljes upgrade-en megy át, mielõtt a tányérra kerülne: kókuszt, szárított gyümölcsöket és ananászt kevernek bele ugyanis a fõzés utolsó pillanataiban.

Az észak-indiai ételek persze nem mellõzhetik a különbözõ szószokat: joghurtos mentából készültet, valamint két másik, erõs mártást, amelyek alapja a zúzott paradicsom, hagyma, fokhagyma és chilipaprika volt.

Mielõtt egymásnak 'auf wiedersehen'-t inthettünk volna az éjszakai Duna partján, legbátrabb tagjainknak lehetõségük nyílt arra, hogy megtanulják egyik személyes kedvencünk, a chicken tikka masala elkészítését. Aki erre vállalkozott, saját fõztjét hazavihette családjának: többen elébe mentek a kihívásnak, és hál' Istennek eddig semmilyen halálhírt nem kaptunk. 

Pakisztáni konyha

Míg az Indiához közeli Punjab és a Sindhh tartományokban a pakisztáni konyha nagymértékben hasonlít az észak-indiai konyhára, addig a nyugati végekben az afganisztáni és az iráni hatások érződnek. A pakisztáni konyha sokszínűségének talán egyetlen közös nevezője a mogul hagyomány, aminek egyik fő ismérve a tandoor használata, az ételek nyílt lángon való, gyors elkészítése, a pörköléses technikák jelenléte, valamint a fűszerezési szokások, amelyek ugyan intenzívebbek, mint a Közel-Kelet országaiban, de elmaradnak az indiai túlbuzgástól. Vannak, akik ezen tulajdonságai miatt indo-iráni konyhának is nevezik a pakisztánit.

Az országban kiterjedt pékkultúra alakult ki. A legjellegzetesebb kenyeret, a roti-t általában reggel fogyasztják, míg a naan-ok, azaz lepények (taftan, kanadhari naan, vajas naan, szezámmagos naan) és egyéb, bonyolultabb kenyerek (puri, olajos paratha) bármikor fogyaszthatóak.

Főbb ételeik közé tartoznak a Biryani (rizses-húsos étel), a Pullao (rizses, húsnélküli étel), és a Sajji nevű Baluchi tartomány-béli étel (sült birkalábszár), a rizzsel töltött bárány pedig az egész országban ismert. A vegetáriánusok is mennyországra lelhetnek Pakisztánban, hiszen nagy népszerűségnek örvendenek errefelé a különböző lencsék (dal) és a zöldségfélék (sabzi).

A kebabok (darált, sült húsok) szintén jelen vannak a pakisztániak mindennapjaiban. A legnépszerűbbek: seekh kebab (marhahús, tavaszi füvekkel és szezonális fűszerekkel), shami kebab (kevésbé fűszeres, mint a seekh kebab) és a Peshawar-tartományi chapli kebab (kerek, rendkívül fűszeres marha kebab). Sokféle halat is esznek Pakisztánban, amelyeket főleg curry-s mártásokkal ízesítenek.

A desszertek közül a legjellegzetesebbek a Kulfi (fagylalt), a Gulab Jamun (édes golyók), valamint a Burfi (jellegzetes pakisztáni sütemény). Az italok közül a tejes italokat (lassi), a teát (fekete, zöld, szegfűszeggel és kardamommal ízesített) preferálják, de van itt rózsaszirom szirupos ital, üdítők, és sör is, bár utóbbit nem ihatnak a helyiek az iszlám előírásai miatt.

Szír konyha

A szír gasztronómia főleg gabonafélékkel, sok vöröshagymával, birkahússal, datolyával, lapos kenyérrel, paradicsommal, paprikával, burgonyával, sült zöldségekkel, és szezámmagkrémmel (tahini) büszkélkedhet. Az ételek erőteljesen fűszeresek, a fűszerek közül a legkedveltebbek a fahéj, a koriandermag és -levél, valamint a jamaikai szegfűbors. A száraz magok közül a pisztácia és a fenyőmandula a szíriai konyha jellemző kelléke, valamint gyakran használják a rizst és a törtbúzát (burghul). Utóbbit görög testvéreink is kedvelik, hisz a burghul piláf közkedvelt étele a Kis-ázsiai görög konyhának is.

Előételként előszeretettel használják a hommust, azaz csicseriborsókrém-, szezámmag-krém- és olívaolaj keverékét. Ezt az ételt széles körben ismerik az arab világban, a Közel-Keleten, de Ázsiában is. Folytatásként kérhetünk baba ganudj-t, azaz sült padlizsánt fokhagymával, és szezámmag-krémmel, vagy makmur padlizsánt, ami a sült padlizsán- sült paprika-sült paradicsom és sült hagyma kvartette. Elterjedt étel a Közel-keleten a falafel, ami darált csicseriborsó fűszeres fokhagymával, olajban sütve. Ha kedveljük a lepényféléket, vétek kihagynunk a lahm beadjint, azaz zöldséges és fekete lapos lepényt. Utóbbi ízét a gránátalma adja, de van benne bárányhús és fenyőmag is. A tebbule nevű étel esetében salátalevélen kapjuk a zúzott gabonaszemeket, de a fűszerezésben a mi európai ízlésünk szerint kissé túlteng a petrezselyem. A hagyomány szerint ezt kézzel eszik.

Leves gyanánt citrommal fűszerezett lencselevest és joghurtlevest is fogyasztanak - utóbbi alkotóelemei a joghurt, a rizs, borsmenta, és fokhagyma.

A főételek közül híres az aleppói módra készült kebbe, azaz különleges búzadarából készült, darált bárányhússal, fenyőmaggal, és dióval töltött húsos tészta, olajban sütve. Sekkelnek hívják a húsos vegyestálat, amin van általában sistaúr, azaz fűszerezett fokhagymával, citrommal és ecettel beitatott, nyárson sült szárnyas húskockák; sis kebab, avagy bárányhús nyárson, és a kebab, azaz fűszerezett darálthússal, fenyőmaggal készült hús színparázson sütve.
Köretként fűszeres sültburgonyát és rizst fogyasztanak a szírek, melyekben koriander és paprika dominál, de kedvelt étel a szíriai saláta is, amiben van paradicsom, kígyóuborka, petrezselyem, hagyma, fűszerek, olaj és citrom. Az ételekhez házi készítésű szezámmagos pitát és joghurtöntetet fogyasztanak általában, arab ország lévén az alkohol tiltott.

Azerbajdzsán konyha

Keveset tudunk arról az országról, amely messze, a Kaukázus délkeleti lejtőin, a Kaszpi-tenger partján fekszik, a „tűzimádók földjén”, ahol mintegy 2400 évig perzsa uralkodók váltották egymást. Északról kaukázusi és török behatások érték, érintőlegesen kihatottak rá a szovjet birodalom bizánci törekvései, és jelenleg az olajgazdagság nyitja meg egyre szélesebbre a demokratikus diktatúra kapuit a világ előtt.

Ezek a hatások érezhetőek az ételkultúrában is. Többnyire törökös elnevezések keverednek iráni ízekkel, amelyeknek különös alfaja alakult ki az azeri földön. Az előételek fő ütőere a szudaba hanum, ami friss zöld saláta zöldhagymával, uborkával, paprikával, citromos-mézes öntettel nyakon öntve. Ez az étel a szegény parasztok és a gazdag sahok asztalán egyaránt megtalálható – könnyű csemege, ami a gyomornedveket üde készenlétbe helyezi az étkezés előtt.

Emellett apró tálakban kínálják a dzsadzsikot, ami szinte teljesen megegyezik a görögök és a törökök dzadzikijével, azzal a különbséggel, hogy az azeri szakácsok általában jól megküldik kaporral és friss mentalevéllel. Ez utóbbi fűszer az azerbajdzsánok szerelme - szinte minden ételben megtalálja helyét, ami nem is rossz gondolat a rengeteg hús mellé. Külön parádézik a padlizsán, két jellegzetes étel is készül a török paradicsomból. Az egyik a padlizsán sauté, a másik meg egy babahanudzs nevű étel. Az előbbi savanykás, szintén gyomor-ágyazó, a második meg puha, vajszerű, erőt adó. Az előétel-sort gyakran egy azerbajdzsán falusi étel zárja, a kutab, ami nem más, mint spenóttal vagy báránnyal töltött tésztatáska, frissen sütve.

A főételek közt híres a düsbare, ami nem más, mint az azeri nép báránylevese. Benne apró, bárányhússal töltött tésztatáskák úsznak, rengeteg friss menta között. A zöldfűszer üdesége általában átveri minden érzékszervünket, amelyek így teljes önfeledt nyugalomban élvezik a zsíros lé nyeldeklését. Jellegzetesek a húsostálak amelyeket csirkesaslik, lüle kebab (darált bárányhús saslik), dolma (darált bárányhússal töltött szőlőlevél) és bademdzsan dolmaszi (darált bárányhússal töltött padlizsán) borít a leggyakrabban.

Az édességek közül a barna baklava érdemes az említésre, az azerbajdzsánok kedvelt itala pedig az ayran, ami nem más, mint sózott, vizezett joghurt.

Türkmén konyha

A Szovjetunió utódállamában, Türkmenisztánban a földrajzi sajátosságok miatt (hegyvidékek, sivatagok, oázisok) az emberek főleg állattenyésztéssel foglalkoznak, ezért itt a hús és a tej váltak a meghatározó tényezőkké. (Birka, teve, szárnyasok, valamint a tevetej). Ma azonban a tésztafélék és a zöldségek is kezdenek teret hódítani az országban. Ami a türkmén ételeket illeti: jellegzetes étel a govurma, (a húst apró darabokra vágva saját zsírjában megsütik, és mázas cserépedényben tartósítják) birkahúsból készült plov, (rizses húsétel), szűzma (tevetejből készült joghurtszerű ital), valamint egyéb, kimondhatatlan nevű birkaétel is, pl. a bjelkat.

A plov a Bácskai rizseshúsra emlékeztet, és főleg govurma az alapanyaga. (Mint majdnem minden másnak is…) Az étel készülhet friss húsból is, a következő összetevőkből: hús, víz, szezámolaj, hagyma, sárgarépa, rizs, tejföl, feketebors, közönséges kömény, petrezselyemgyökér, petrezselyem zöldje és só. Ezek itt most egy gazdagon összetett plov alapanyagai, ám ha kevésbé tehetős türkménekkel hoz össze bennünket a sors, megeshet az, hogy kispórolnak az ételből nagyjából MINDENT…

Ami a tejet illeti, a teve- és birkatejből készült különféle tejtermékeket használják a leggyakrabban, amelyeket tejsavas, oltóanyagos, alkoholos (élesztős) erjedés segítségével, és az ezt követő szűréssel, felveréssel, kipréseléssel és szárítással állítanak elő. Ilyen étel (vagy ital?) a szűzma, mely szinte mindenhez fogyasztható, de magában is ehető.

A gyümölcsök közül a legelterjedtebb az apró szemű sárgabarack, amit aszalt formában rágcsálnak általában. A fűszerek között a türkméneknél az elmaradhatatlan hagyma és pirospaprika dominálnak, melyeket jól kiegészítenek a feketebors, a menta, a vad petrezselyem, és a kömény is. A vadételekhez a kurkumán kívül a türkmének fokhagymát is használnak, sőt, néha tesznek az ételekbe a világ legdrágább fűszeréből, a sáfrányból is.

A türkmén konyak üvegje nagyjából 1 USD körül mozog, az íze azonban fenséges. Az örmények azt állítják, hogy az Ararát konyakjukra hajaz, a türkmének viszont azt állítják, hogy az örmények nyúlták le az ő italukat. Hogy kié az eredeti recept, azt persze nagyon nehéz megmondani: viszont ha 4 ember leül, és elpusztít, 9 üveg konyakot egy ültő helyében, akkor általában mindig közelebb kerülünk az igazsághoz. Ha már itt járunk, essék néhány szó a lakomákról is: ezek úgy történnek általában, hogy a társaság körülüli a földön a húsos kondért, és szed belőle, általában puszta kézzel. Olyan is előfordul, hogy elhajigálja a csontokat, amelyek ahogy esnek, úgy puffannak. Az ételek közt, teli konyakos vagy vodkás pohárral a kézben gyönyörű (néha félórára is elnyúló) tósztok születnek, ahol az ételekről, az élet aforizmáiról, a szülők tiszteletéről, a tanult ember megbecsüléséről és persze a türkmén nép autokrata isten-atyjáról, a nemrég elhunyt Szupermurat Nyijazov-ról esik főleg szó. A poharat fenékig ürítik, ám ha valaki nem így tesz, annak „büntetőkört” kell innia, arról nem is beszélve, hogy aki nem iszik, az vérig sérti az asztalnál ülő társakat. A sok zsíros étel azonban gondosan felszívja az alkoholtartalmú vegyületeket, és ha még ennek ellenére is gondunk van másnap reggel, akkor gurítsunk le egy pár kondér zöld teát, ami nagyon jól megnyugtatja a háborgó gyomrot.

Üzbég konyha

A mintegy 4 millió km2-en elterülő Közép-Ázsiai régiót Kazahsztán, Kirgizsztán, Üzbekisztán, Türkmenisztán és Tadzsikisztán alkotja; a térség 51 millió lakosával a világ egyik legritkábban lakott területe. A mintegy 100 helyi etnikai csoportosulásból a legnépesebbnek az üzbég számít: ők mintegy 20,5 millióan vannak. Az európai népeket mindig is érdekelte eme varázslatos táj, amely selyemmel, arannyal, kézművesekkel és bölcsekkel várta a kereskedőket. A Nagy Selyemút, mint meghatározó kereskedelmi útvonal a Kr. e. 3. századtól egészen a 16. századig fennmaradt, és fontos eszköze volt a kereskedelmi és kulturális kapcsolatoknak Európa és Ázsia között. A térséget többször végigdúlták a rettegett hunok, a törökök és az arabok is; utóbbiak az iszlám vallást hozták magukkal. 1220-ban az összes helyi várost lerombolta Dzsingisz Kán, és csakis az általunk is ismert, eltörökösödött mongol fejedelemnek, Timur Lenknek köszönhető, hogy a térség, (és főleg Üzbegisztán) újjáépült és fejlődésnek indult. Timur unokájával, Ulugbehhel együtt Perzsiát, Bagdadot, Anatóliát, Indiát is hozzácsatolta saját birodalmához. Eztán az orosz, majd szovjet birodalom térhódítása következett, ami egészen 1991-ig tartott. Az országok ettől az időtől kezdve függetlenek.

Üzbegisztán ma Közép-Ázsia egyik gazdaságilag legfejlettebb köztársasága, ahol nagy jelentőségű a rizs-, a gyümölcs-, a szőlő- és zöldségfélék termesztése, és a juhtenyésztés. Fejlett az ország élelmiszer-, a gyümölcs- és konzervipara, és természetesen a gasztronómiai hagyományok.

AZ ÜZBÉG GASZTRONÓMIÁRÓL

Az üzbégek ételkultúrája meglehetősen kifinomult. Óriási kultusza van itt a kenyérnek, amelyek általában tányér alakúak, kerek formájúak, és az éltető napot szimbolizálják. Ezeket használják tányérként is: húst, rizst, gyümölcsöt, salátát szolgálnak fel bennük, és a Korán hagyományai szerint tilos késsel hozzáérnünk. A kenyerek a „tandír” nevű agyagkemencében készülnek, ami nagy hasonlóságot mutat az ősmogulok „tandoor” nevű kemencéjével.

Nemzeti italuk a zöld tea, amit bármilyen napszakban, bárhol lehet kapni. A teázókban - ahogyan a lakásokban - nem találunk széket: a vendéget vastag szőnyegekre, párnákra ültetik törökülésben, cipő nélkül egy alacsony asztalka mellé. Kevés szeszesitalt fogyasztanak, helyette az évszázadok során a különböző gyümölcsszörpök (serbetek) számtalan változatát alakították ki.

Egyes tájakon kedvelik az ősmagyarok és a mai mongolok által is kedvelt kumiszt (erjesztett kancatej), és a kumránt, ami kumiszból és tehéntejből készül. A lakosság fő húsétele a birka, a bárány, de a marha-, a borjúhús, a csirke, a tyúk, a kacsa, a galamb is megtalálható a repertoárban. A roston sült bárányhús minden üzbég kedvenc étele, a báránysütés pedig a kirándulásokkal gyakran egybekötött szórakozás, olyan, mint nálunk a szalonnasütés.

A rostonsülteket gyakran kézzel eszik, evőeszközt nem adnak hozzá, legfeljebb a rizshez kanalat. Az üzbég nemzeti ételek között a rizses hús (plov, Közép-Ázsiában: piláf) igen népszerű. Az ételnek sok változata van: fogyasztják hússal, zöldséggel, sósan, édesen, de gyümölccsel, mazsolával és tejszínnel is.

Az üzbég ételek rendkívül fűszeresek, ugyanakkor nem állnak távol a magyar ízléstől sem. Az üzbég konyha a történelem folyamán számos idegen elemmel gazdagodott, és a hódító népektől átvett étkezési szokások sajátos ételkultúrává ötvöződtek. Az üzbég konyha gyakori fűszerei a hegyes pirospaprika (frissen és szárítva), a fekete bors (egészben és őrölve), a pisztácia, a koriander, a babérlevél, a fahéj, a borsmenta, a kakukkfű. Jellegzetes zöldségféléik a kapor, a petrezselyem, a kindza (a petrezselyemhez hasonló, nálunk nem kapható), a zeller, a vöröshagyma, az újhagyma és zöldje, a fokhagyma és zöldje, a paradicsom. Az üzbégek szeretik a tartalmas, nehéz, tápláló, fűszeres leveseket is. Az üzbég édességek viszont rendkívül édesek, igazi ’keleti csemegék’, amelyek mellett rengeteg gyümölcsöt is fogyasztanak. A piacokon garmadában áll a dinnye, mely mézédesre érik a meleg napsugaraktól, a sárgadinnye, és a mag nélküli "kismis szőlő".