AZ ÉSZT KONYHA

Észtország északi ország, és ez a tény sokat elárul az észt konyháról, az étkezési szokásokról, ételekről, főzési módszerekről. Az évszakok közötti nagy különbség, amely egy déli számára igen szokatlan, megmutatkozik az emberek életritmusában is. Egy észt sokkal lassabb és befelé fordulóbb az őszi, téli napokban, míg nyáron sokkal energikusabb, közlékenyebb. Azt, hogy hol, mit és hogyan esznek az észtek, látszólag a napok hossza és hőmérséklete határozza meg. A sötétség és az első fagyok beálltával savanyú káposzta és sültek, barna és fekete puding, sűrű levesek és pörkölt kerülnek az asztalra. Ezzel szemben nyáron úgy tűnik, hogy szinte a semmivel is beérik, csak legyen napsütés és meleg. Nyáron inkább a könnyű és friss ételek kerülnek terítékre, minden, amit az erdők és kertek kínálnak.

Amikor augusztusban az ősz első jelei mutatkoznak, az eddig a gondtalan nyarat élvező észtek hangulatában, hirtelen változás áll be. Gőzfelhők és illatok áramlanak a konyhákból a késői órákig; a pincék, hűtők és éléskamrák megtelnek lekvárokkal és befőttekkel. A késő nyár lényegében az erdőben töltött hétvégéket jelenti: a lakóhelyüktől több órát utaznak és onnan győzedelmesen térnek vissza gombával és gyümölcsökkel teli kosarakkal.

Manapság az erdei gyümölcsök gyűjtésének és konzerválásának egyre inkább csak rituális jelentése van, annak ellenére, hogy mindenki tudja: a közelgő tél fogadásához elengedhetetlen a teli kamra. A fő motiváció az észtek ragaszkodása az erdőkhöz, mint élelemforráshoz és védelmezőhöz. Baljós időkben az emberek az erdőkben rejtőzködtek, amely mindig biztosította a mindennapi élelmet, és a szükséges gyógyfüveket a betegek gyógyításához. A vadászat és halászat - a városi emberek számára már csak kaland és szórakozás - mind a mai napig jelentős élelmiszertöbbletet nyújt a vidéki lakosság számára.

Miután az észt étel-ital választék nem túl gazdag, ezért nem is szokás "Jó étvágyat" kívánni az asztalnál. Helyette azt mondják az emberek: "Tartson sokáig a kenyered!". Néhány ínséges esztendőtől eltekintve Észtország soha nem szenvedett hiányt fekete, kovászolt rozskenyérben. Még azok is, akik hosszú ideig éltek külföldön, fel tudják idézni különleges izét.
Azoknak az észteknek, akik az elmúlt pár generáció alatt költöztek a városokba, nagyon szokatlan elődeik konyhája, mely többnyire a vidéki élethez igazodott és a késő 19. század jellegzetes főzési vonásait mutatja. A múlt században kialakult területi különbségek mára már elmosódtak. A múltban a szigeteken és a parti területeken élők legfőképpen burgonyát és sózott, szárított vagy füstölt halat ettek a kenyerükhöz. A szárazföld parasztjai, akik marhát tartottak, az állatok közül csak a tejet adó, illetve, a tenyészállatokat tartották meg.

Különböző szentek napjaihoz különböző ételek tartoztak, például: szept. 29-én, Mihály napján kecskéből készült; nov. 10-én, Márton napján libából készült, míg nov. 25-én Katalin napján csirkéből készült az ünnepi étel. Karácsony előtt hizlalt disznót vágtak. Az ünnepi étel elkészítése után a sózott húst és a zsírt a következő őszig tartották. Az ételeket csak sóval ízesítették, csak a városiak és a gazdagabb földbirtokosok engedhették meg maguknak a drága fűszereket. Cukor helyett inkább mézet használtak, nemcsak ételként, de gyógyszerként is.
Hétköznapokon a gazdák csak árpagyöngykását és kefirt, vagy héjában főtt burgonyát ettek aludttejjel ill. sózott heringgel, de az ünnepnapokon ők is élvezték a vaj, hús és tojásételek ízeit. Tehetősebb gazdaságokban a béresek és a cselédek egy asztalnál ettek a gazdákkal. A zsugoribb gazdáknál csak burgonya, kenyér, kevés zabkása és sózott hering került a munkások asztalára.

A legnépszerűbb ital Észak- Észtországban a könnyu malátasör, Dél- Észtországban az árpából vagy rozsból készült sör, tavasszal a nyírfa nedve volt. A sör volt a hagyományos ital általában minden alkalomra, helyettesítve a mézbort, ősi riválisát, melyet évszázadokkal ezelőtt készítettek. A sörfőzés - különösen a nagyobb szigeteken - mindig komoly és fontos üzlet volt a helyi emberek számára. A szigetlakók trükkjei és titkai mind a mai napig homályban maradtak a szárazföldiek előtt. A sör, melyet nagy, fából készült vödörben szolgáltak fel, enyhe íze ellenére alattomos ital.

A burgonya, melyet az 1740-es években honosítottak meg az udvarházak konyhakertjeiben, csak a 19. században kezdett elterjedni. 1900-ra a burgonya állandó étellé vált, az árpagyöngykásával versenyezve. Ez a verseny olyan sikeres volt, hogy mostanában Észtország - Lengyelország mögött - a második helyen áll a világban az egy főre eső burgonyatermelésben. Fűszerek és más újfajta ételek, mint a tejbegríz és a tejberizs eljutott a vidéki udvarházakból és városi konyhákból a tehetősebb gazdákhoz is. Vásárnapokon a falusi fiúk, édes, sárga és fehér kenyérrel, (amit vásári kenyérnek is hívtak) vendégelték meg barátnőjüket. Az üzletek manapság büszkén árulják a sózott heringet, ami a helyi halak óriási választékának köszönhetően, igen népszerű és még mindig az egyik legfontosabb étel az észtek mindennapi étkezésében.

Ahogy a burgonyához, úgy a kávéhoz is, mely a 17. század végén került Észtországba hosszú idő alatt szoktak hozzá. A 19. század végére Tallinnban már számos kávéház működött - a Közép- Európában találhatóakhoz hasonlóak. Ugyanebben az időben a gazdák között is elterjedt a kávézás szokása. Vidéken az emberek házilag pörkölt és kézzel őrölt kávét ittak a vasárnapokon, ahogy az ünnepnapokon is, és amikor vendég érkezett. A hétköznapokon egyszerűbb kávét ittak, mely pörkölt gabonából és cikóriából készült.

Észtország mindennapi ételei századokon keresztül az idővel és a körülményekkel együtt változtak. A hagyományos ételek és szokások a nagyobb ünnepségeken még mindig előkerülnek. A legfontosabb a "Yuletide" (észtül jőulud - Karácsony), amit a kereszténység megjelenése előtt is ünnepeltek. A korábban sokkal egyszerűbb karácsonyi ételek a 30-as években fényűzővé váltak és azóta sem változtak. A városokban vagy falvakban, sőt még az egyébként összehúzott nadrágszíjjal élő észtek asztalán is kell lennie karácsonyi kocsonyának, sült malac- vagy libahúsnak, savanyú káposztának és fekete pudingnak, amit aztán alma, mandarin, dió vagy gyömbér követ.

Bár az étkezési szokások és ételek egyre inkább megegyeznek a nagyobb városokban és a falvakban, azért még mindig találunk különbségeket. A földeken végzett nehéz munka még napjainkban is tápláló paraszti ételeket kíván, például árpagyöngykása szalonnával vagy árpagyöngy és krumplikása sűrű rántással vagy szalonnaszósszal, kama (pirított vegyes gabonamagok) tejjel és cukorral, tejleves árpalisztből készült speciális nokedlival, házi rozskenyér. A városlakók kevesebb energiát használnak fel és többet törődnek vékony derekukkal, ezért kevesebb zsírt és lisztet, több gyümölcsöt és zöldséget próbálnak fogyasztani. A tej és mindenféle tejtermék, joghurt, kefir és más ízletes ételek a legnépszerűbbek.

Száz évvel ezelőtt az észt paraszt családja mindig otthon, együtt evett. Az evés komoly és szent cselekvés volt. Az étkezéseket szigorúan meghatározott hagyományok szabályozták, melynek hiánya szerencsétlenséget és éhínséget hozott a családra.

A modern Észtországban nincsen kötött idő az étkezésre. A reggelit rendszerint otthon, munkába menés előtt fogyasztják el, bár a kávéházak már korán reggel nyitva vannak. Azoknak, akik szeretik a divatos, egészséges ételeket, zabpehely vagy egy gyors gabonapehelyből készült étel áll a rendelkezésükre, míg a kávéimádok szendvicseket választhatnak kedvenc italuk mellé.
A dél az ebéd ideje. Átlagos irodai dolgozó számára ez nem más, mint egy csésze kávé az otthonról hozott szendviccsel, vagy egy könnyű ebéd a közeli gyorsétteremben. Sikeres üzletemberek a nyugati példákat követve éttermekben ebédelnek. Az iskolások zsebpénzüket gyorséttermekben chipsre vagy édességre költik.

Egy észt család még 10 évvel ezelőtt is rendszeresen együtt ült le vacsorázni, sajnos napjainkban mindenki külön és különböző idoben étkezik. A család sokszor csak a vasárnapi vacsoránál találkozik, vagy még akkor sem.

Az észt konyhában az új étkezési szokások megjelenésénél mélyebb változások is bekövetkeztek. A fejlődés és a társadalomban bekövetkezett változások miatt az étkezés, ami eddig csöndben, családi körben zajlott, a figyelem középpontjába került. Minden magára valamit is adó újságnak van étkezésről, konyháról szóló oldala, míg minden hosszabb interjú megkérdezi a riportalanyt, mi a véleménye az ételekről. Az olvasók és nézők élénken érdeklődnek az iránt is, hogy ki, mit, kivel és hol főzött, és hogy pontosan mit ettek és ittak.

Magyarországi Észt Intézet
H-1114 Budapest, Bartók Béla út 19. IV/32a.
Tel./Fax:+36-1-386 2462
eeinst@axelero.hu