Japán konyha

Egyetértés van a világ evőemberei között abban, hogy a japán konyhát vagy nagyon szeretni, vagy nagyon utálni lehet. A szigetország gasztronómiája a világ valamennyi konyhájától különbözik, beleértve ázsiai szomszédjaiét is. Az ételeket a nyers alapanyagok használata, a rengeteg tengeri élőlény, a szója mindenféle formája, a gyors elkészítési módszerek és a semleges ízvilág jellemzi. És ami a legfontosabb: a japánok a világon talán a legnagyobb figyelmet szentelik az ételek esztétikájának.

SZÁRAZFÖLD - KONTRA TENGER

Japán egy szigeteken fekvő, nem túl nagy alapterületű ország, amit többnyire sziklás hegyek alkotnak. Ezek a földrajzi adottságok meg is határozzák a gasztronómiai kiindulópontok, és a nyersanyag felhasználás irányvonalait.

A sziklákon, és a meredek hegyoldalakon kevés a terület, ahol klasszikus zöldségkultúrák kialakulhattak volna, ezért az ilyen hozzávalók mai napig ritkaságszámba mennek. A hagyományokban ugyanez volt a helyzet a rizzsel is: a japánok már jó néhány évszázaddal ezelőtt is termelték a Távol-Kelet kenyerét, de mivel igencsak körülményes volt az előállítása, ezért egészen a huszadik század elejéig a gazdagok és kiváltságosok étke volt. Talán ez vezetett oda, hogy ha ma valaki egy japán étkezéskor rizst hagy a tányérján, az a lehető legnagyobb hedonizmusról tesz tanúbizonyságot, és súlyosan megsérti vendéglátóit. Egy nyertese volt csak a zöldségtermelésnek: a szójabab. Sok előnyös tulajdonsága miatt afféle „növényi húsként” kezelik, és minden formájában, rendkívül széles körben használják. A szerény mezőgazdasági növényfelhozatallal csak a szárazföldi állatok húsának a fogyasztása veheti fel a versenyt. A buddhizmus ugyanis évszázadokon keresztül szinte teljesen száműzte a húsféléket a szigetország asztalairól. Egészen új jelenség, hogy a csirke, sertés, marhaételek újra belopakodtak a japán gasztronómiába – a tejtermékekkel azonban mind a mai napig nem voltak képesek barátságot kötni a szigetország lakói.

Mindezekkel szemben rendkívül elterjedtek a szinte korlátlan mennyiségben rendelkezésre álló tengeri alapanyagokból készült fogások – kezdve a halaktól a rákokon, kagylókon, mélytengeri csúszómászókon keresztül egészen a legkülönfélébb tengeri növényekig, amelyek a japán konyha gerincét alkotják.

A japánok kerülik az erős fűszerezést; szeretik az ételeket a saját maguk ízvilágában tisztán kiélvezni. Egy régi sintoista hiedelem szerint azért kell mindent nyersen enni, mert ha ez másképp lenne, az istenek már a teremtéskor főtt, párolt, gőzölt és sült alapanyagokról gondoskodtak volna..

Kínai konyha

A kínai konyha alapvetései, különös tekintettel a Lanzhoui és a Huai-yang (császári) irányzatokra

Sok információ kering a kínai gasztronómia sokszínűségéről. Ennek a kontinensnyi országnak a konyháját minimum egy „bolygóhoz” lehet hasonlítani - és más értekezésekben sem ritkák az olyan jelzők, mint "egy különálló kis univerzum", egy "külön világ", satöbbi.

Kínában nyolcféle nagy konyhaművészeti irányzat létezik: a Lu, a Chuan, a Yue, a Min, a Su, a Zhe, a Xiang és a Hui, amelyek egyébként Kína nyolc nagy tájegységeinek a nevei.

Ha a kínai gasztronómiát az előbb egy bolygóhoz hasonlítottuk, a lanzhoui konyha olyan, mintha ennek a bolygónak egy holdja lenne, ugyanis egyik nagy irányzatba sem tartozik bele. Van is kapcsolata a hagyományos kínai konyhaművészeti irányzatokkal, meg nincs is. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy Lanzhouban - ami egy „kis”, két és félmillió lakosú város az ország északnyugati vidékéhez közel - az iszlám a meghatározó vallás. A konyha alakulását nagyban befolyásolták a közép-ázsiai és mongol ételkészítési szokások. A Lanzhou konyhára így a nehezebb, csípős ételek jellemzőek. A lanzhouiak sok húst fogyasztanak - marhát, birkát, a nem muzulmánok sertést is -, és rengeteg chilit használnak. A zsír meg az erős ízek segítenek megküzdeni a hideggel, nem is beszélve a rengeteg pálinkáról. Egy kicsit olyan, mintha a magyar konyháról beszélnénk, de azért Lanzhou igazi különlegessége mégis csak a lanzhoui tészta. Ez az étel egész Kínában ezen a néven ismert, és az utcai ételek egyik legnépszerűbbike. Általában csípős húslevessel, friss zöldségekkel fogyasztják. A tésztát mindig főzés előtt frissen gyúrják rizslisztből, búzalisztből, vízből és egy kínai fűszerből, a Lamianjiból. Ezt aztán kézzel metélttészta vékonyságúra nyújtják, majd frissen kifőzik. Ettől kellemesen könnyed és ruganyos állagú lesz.

A kínai konyhában rengetegféle irányzat van, és ennek megfelelően rengetegféle fűszerhasználati mód is. Az alapharmóniát csupán néhány fűszer alkotja, ami majdnem mindenütt és minden ételben megtalálható. Ilyen a szójaszósz, a rizsecet, a szezámmag-olaj, a gyömbér és a hagyma. Osztrigaszószt általában a tengerparti vidékeken használnak előszeretettel. Lanzhoura jellemző, hogy a klasszikus összetevőkön kívül többfajta chiliszószt és mustármagkivonatot is használnak. Azt is látni itt, hogy a nehéz húsokon kívül hatalmas a zöldségből készült ételek kínálata is. Rengeteg zöldséget és gyümölcsöt esznek a kínaiak - ezeknek a nagy része Európában meg sem található. Így, tudomásunk szerint rendes nevük sincsen, és nagyon nehéz lenne megnevezni őket magyarul. A Magyarországon jelen lévő kínaiaknak is sokat kell importálniuk, illetve helyi kínai termelőktől beszerezniük, akik szerencsére melegházban, kis mennyiségben itt is termelnek friss, kínai zöldségeket.

A kínai konyhákban a szakácsokat aszerint különböztetik meg, hogy hideg ételeket és meleg ételeket készítenek, illetve van egy harmadik dimenzió is, az édességeké. Utóbbi kicsit bonyolult is, mondhatjuk hogy ez egy külön világ a gasztronómián belül. Általában Kínában csak a nagy éttermek engedhetik meg maguknak, hogy külön cukrászokat foglalkoztassanak.

A magyarok többnyire mandulás-, vagy illatos lanzhoui csirkét fogyasztanak itthon, és nem nagyon kalandoznak az étlapok számukra ismeretlen ételei felé. Az utóbbi időben viszont egyre gyakrabban látni, hogy többen kérik ki a pincérek tanácsát, és nagy érdeklődéssel figyelik a szomszédos - főleg kínai vendégek által körbeült - asztalokon megjelenő különleges illatú vagy látványú, számukra még ismeretlen ételeket. A kínai vendégek persze az egész étlapról rendelnek, hiszen ők pontosan tudják, mi micsoda, hogyan készül.

A kínaiak rengeteg alkoholt fogyasztanak. Az évente ötmillió tonnára rúgó pálinka fogyasztás alapanyagának zöme rizsből vagy egyéb gabonából készül. Azt tartják otthon: minél erősebb a pálinka, annál jobb. Például a 39 fokos nem számít erősnek, az emberek inkább az 55 fokosat szeretik. De létezik 92-94 fokos alkohol is, amelyet általában a hideg ételekhez fogyasztják. Amikor az ember felhörpinti, az egész testét forróság önti el, és megvan az az előnye is, hogy ha ilyesmitől rúg be az ember, nem fáj a feje tőle másnap…

Az étkezéseket tekintve általában ugyanaz a rendszeresség van a kínaiaknál is, mint Magyarországon: a kínaiak ugyanúgy reggeliznek, ebédelnek és vacsoráznak. Reggelire általában valamilyen könnyű levest vagy frissen főtt húsos táskát esznek, csípős mártással, de van, aki a magyarok lángosához hasonló friss, olajban főtt tésztát fogyaszt. Ebédnél – ami általában délben szokott kezdődni - két-három főétel kerül az asztalra rizzsel és gyakran levessel. Persze nem ritka, ha lecsúszik egy-két pohár pálinka is. A legfontosabb étkezés azonban a vacsora: ami a kínaiaknál este hat-hét óra körül szokott elkövetkezni. Ilyenkor mindig többféle ételt esznek: hideg és meleg ételeket, zöldségeket, rizst, levest és persze fogyasztanak pálinkát is. Mindenből egy keveset.

Tekintettel a sokszínűségre, a kínaiak gyakran esznek az utcán és éttermekben, ami kényelmesebb és olcsóbb, mintha otthon főzőcskéznének.

A nyolc nagy irányzatba a Huai-yang stílus sem tartozik bele, ugyanakkor megtalálható Magyarországon, rendkívül pazar, ez az igazi „császári konyha”.

A Huai-Yang módon készült kínai ételek hazája a kínai Jiang-Su tartomány Yang-Zhou területe. Mára ez az étekművészeti irányzat vált a kelet-kínai konyha meghatározójává, és az ország egész területén rendkívüli népszerűségnek örvend. Ez a kulináris irányzat Császári Konyha néven is ismert – ugyanis ez a stílus volt a kínai uralkodók kedvence, hosszú évszázadokon át. Mivel rendkívül bonyolult ételkészítési eljárásról van szó, Kínán kívül viszonylag ritkán lehet találkozni vele.
A meleg éghajlatnak és a termékeny talajnak köszönhetően Jiang-Su tartományban sokféle zöldség és rizs terem, ami alapjaiban meghatározza a konyha jellegét: a felhasznált alapanyagok gerincét a zöldségfélék képzik, de ezen túlmenően a gombák sokasága és a tofu-alapanyagok is rendkívüli jelentőséggel bírnak. A régió vízi élőlényekben is gazdag, ami miatt az angolnából, teknősbékából és rákból készült ételek nagy népszerűségnek örvendenek.
Az étekkészítései eljárások közül kiemelendő a régióra jellemző "vörösre főzés" technikája: ennek lényege, hogy a különböző alapanyagokat hosszasan, húslével és szójaszósszal párolják.

A Huai-Yang módon elkészített fogások általában könnyűek, ropogósak, és gyakran jellemzik színesként, változatosként, ízletesként. A Huai-Yang szakácsok különösen nagy figyelmet fordítanak az ételek esztétikai értékére, vizuális megjelenésére.

Nepáli konyha

Nepál egy Kína és India közé beékelődött kis ország a Himalayaban. Ez a három tényező – tehát a hegyek magas kalóriaigénye, valamint a kínai és az indiai konyha specifikumai - általában meg is határozza a nepáli konyhát. Megtalálható itt sok tésztaféle, ami Kínára emlékeztet, míg a fűszerek és a húsételek inkább nepáli vagy indiai eredetre vezethetőek vissza. A nepáliakra is jellemző egyébként a friss alapanyagokból való főzés: kivételt csak a szárított húsok és burgonyafélék képeznek. Ezekre hagyományosan azért volt szükség, mert a nepáliak sok időt töltöttek a szabadban, távol az otthonuktól, és kellett egy megoldás az úti étkezésekre.

A legjellegzetesebb nepáli fűszerek a fokhagyma és a gyömbér - ezeket szinte mindenhol használják. Ezen kívül sok római kömény is fogy, ami mind Indiában, mind Kínában nagy népszerűségnek örvend.

A nepáli konyha valódi lényét azonban az egyes nepáli hozzávalók határozzák meg: a nepáli chili, (amit állítólag a portugálokon keresztül jutott el Nepálba az Új Világból), különböző gyógyfüvek és fűszerek, amelyek mindenütt nőnek. Bárhol hajol le az ember, mindenütt valamilyen fűszert talál... Az indiaiakhoz hasonlóan nepáliak a fűszereket gyógyszerként is fogyasztják.

Mivel a fő vallás Nepálban is a hindu, a nepáliak tiszteletben tartják az ájurvédikus konyhát. Ezen kívül van még egy magyarázat a sok fűszer használatára: az emberek nagyon egyszerű körülmények között élnek, sok esetben nincs modern fűtés a lakásokban, a sok fűszer meg segít melegen tartani őket.
Nepálban az emberek túlnyomó része otthon étkezik, ha meg valaki elutazik két napra, akkor otthonról visz magával élelmet. Az igazi nepáli konyha otthon, a tűzhely melege mellett történik, friss alapanyagokból, amelyek szinte körbeveszik az embereket. Ha esetleg valaki Nepál étkezési szokásait a fővárosban, Katmanduban próbálná feltérképezni, az soha nem fogja megtudni, hogy mi is az a nepáli konyha.

Ami az italokat illeti, a nepáliak elsősorban fekete indiai teát isznak, de van egy speciális fekete nepáli tea, amit nagyon szeretnek: ezt sok cukorral, kevés sóval és jakvajjal készítik. A híres keletkutató és író Leslie L. Lawrence többször említi kalandregényeiben ezt az italt, ám egyszer egy olvasói fórumon azt találta mondani, hogy az íze nem feltétlenül a legjobb….

Nagyon hasznos állat Nepálban a jak, amelynek mindene felhasználható. A tejét megisszák, a húsát megeszik, a csontjából meg gyógyszert főznek. A jak bőréből és a szőrméjéből ruhát készítenek, emellett a jak életében is nagy hasznára van az embernek. Nagyjából olyan, mint egy "földjáró": az ember terheivel megpakolva a Himalája olyan területeire is eljut, ahová semmilyen más négylábú már nem képes felkapaszkodni.

A jak az ember legjobb barátja Nepálban…

Ruszin konyha

A ruszin konyha egyik fő jellegzetessége a hagyományok, rituálék és szokások követése. A Karácsony pl. elképzelhetetlen Betlehemezés és templomi áldás nélkül, majd miután a szokásoknak megfelelően „megetettük az állatokat”, valamint „megmosakodtunk” (vigyázzunk, hogy víz ne loccsanjon mellé, mert ez rosszat jelent), és Betlehemben „felment az égre a csillag”, a ruszinok hozzákezdenek a Karácsonyi lakoma előkészítéséhez.

Ezt hathetes nagyon szigorú böjt előz meg, ami semmiképp nem ugyanaz, mint a mi Adventünk.

Karácsonykor összegyűlik a család, és többfélét is eszik, kivéve a húst. Az egyéb vallási ünnepségeknél (pl. Húsvét) szintén szigorú étkezési szabályok vannak életben. Az alapanyagokat tekintve a ruszinok szokásai jelentősen nem térnek el a környező népektől: nagy kultusza van a szemes babnak, amit többféleképp is készítenek, a kukoricának, halaknak és a birkahúsnak. Kárpátalja erdeiben sokféle gomba él, amelyeket szintén előszeretettel fogyasztanak a ruszinok: ilyenek a vargánya, csiperke, shampignon. A zöldségek, pl. káposzta, hagyma, répa, fokhagyma, borsó, bab szintén nagy népszerűségnek örvendenek, ahogy az erdő gyümölcseiből készített kompót, üdítő, vagy a méregerős szilvórium is.

Szibériai konyha

A zord és hosszú tél miatt a szibériai ételek többnyire rendkívül táplálóak, és nagyjából megegyeznek az orosz sztyeppéken ismertekkel. Az étkezés gerincét a pelményi nevű, hússal töltött derelyeféle adja. A töltelék érdekessége, hogy errefelé általában szarvas-, birka- és disznóhús egyvelegéből készül. Maga a pelményi-készítés igazi közösségformáló eseménnyé avanzsálódott az idők során, és többnyire az egész család kiveszi részét a munkából. Az étellel kapcsolatban érdekes hagyomány alakult ki: némelyik derelyébe érmét vagy paprikát rejtenek - a szerencsés megtaláló egész évben boldog lesz.

A derelyén kívül a szibériai ember módfelett kedveli a különböző péksüteményeket (pirozski) és palacsintákat, amelyeket hússal, túróval, kaviárral, lekvárral, káposztával vagy almával töltenek meg, de szóba jöhetnek még az erdei bogyók is.

Reggelire általában szendvicseket esznek, kávéval vagy teával, de nem ritka a vastag palacsinta, az oladji, vagy a kásafélék elfogyasztása sem.
A főétkezéseknél kezdésként sok esetben előételt, „zakuszkit” esznek, ami sós aprósüteményekből, hússalátából, uborkából, paradicsomból és fekete rozskenyérből állhat.

Az ebéd majdhogynem mindig levessel folytatódik – jellegzetes leves a húsos scsi (káposztaleves), az ugyancsak húsos borscs (céklaleves) és az uha (halászlé). Eztán jönnek a különböző saláták, majd a főételek. Ezek közül lehet szarvas-sült, jávorszarvas-steak - amit a lappföldi hagyományokhoz hasonlóan mocsári hamvas szederrel és áfonyával szervíroznak, továbbá erdei gombát adnak hozzá - vagy hús-ragu, vagy az orosz pörkölt, amit érdekes módon gulásnak neveznek. A főételekhez sült krumpli dukál. Mindezt leöblítik némi vodkával, és egy kis „Stariy Melnik” („öreg molnár”) sörrel.

Eztán jönnek az édességek: az oroszok édesszájúak, és az étkezés végén rengeteg süteményt, tortát és kompótot képesek elfogyasztani. Legvégül jön a teaivás: a feketére főtt teasűrítményt a szamovárban folyamatosan forrón tartott vízzel engedik fel. A teázásnak nem elhanyagolandó előnye, hogy segítségével az ember képes valamelyest kijózanodni, ha az ebéd közben elhangzott pohárköszöntők során túl sok vodkát ivott volna.

Indonéz konyha

Indonéziáról csak homályos képek és titokzatos történetek villannak egy mindennapi européer földi halandó fejszerkezetében lötyögő szürke és erőtlen kocsonyájába. Fűszernagyhatalom, kalózok, emberevő pápuák, cunami, meg esetleg a Krakatua vulkán ködje, amely kitörésekor a világ összes égboltját elhomályosította néhány napig, midőn Szindbád egy remegő marhalábszár fölé hajolva egy varrólány cudar viselkedésén méltatlankodva sóhajtott egy nagyot és fájdalmasat.

Ami nekünk, evőembereknek a legfontosabb: Indonézia, a tűz gyűrűje mentén elhelyezkedvén, többnyire a folyamatos vulkanikus tevékenységnek, a kedvező, párás, meleg levegőnek köszönhetően egymaga több növény és állatfajt tart számon, mint például az egész afrikai kontinens. Elképzelhető, hogy ezen belül olyan széles tárháza alakult ki az ételalapanyagoknak, mint talán sehol másutt, széles e bolygón. Hogy érzékeltessük ezt az elképesztő erőt, jeleznénk, hogy ebben az országban természetes, mindennapi fejtörést okozhat, hogy midőn az ember egy kókuszpálma alatt pihegve az ebéd utáni sült banánjának az elkészítésén töri a fejét, mintegy 234 fajtából választhat, hogy a szieszta előtt evőszerve megédesítéséhez vajon melyiket is használja alapként.

Nem túl nagy tudományos szenzációként kijelenthetjük, hogy az alapanyagok étellé való transzformálását az indonéz galaxisban is az emberi fejlődéstörténet alakította, amelyben, esetünkben két meghatározó gasztroevolúciós erővonalat lehet meghúzni.

Az első magából Indonézia belső, misztikus fejlődéstörténetéből eredeztetendő. Északról vándoroltak be ide valamikor az ősidők legendákba vesző homályában az első emberek, akik, miután kiszálltak luxuskenujukból, lerakták hátizsákjaikat és rágyújtottak szumátrai szivarjaikra, azonnal tudták, hogy megfogták az istenek lábát. Ezért azonnal hálaadásba kezdtek, és mondhatni azonnal familiáris affért alakítottak ki a tájakat felügyelő szellemekkel, istenekkel és kósza démonokkal. Olyannyira erős lett ez a kapcsolat, hogy a spiritualitás a mai napig meghatározója a mindennapok valóságának. Állítólag maga Suharto tábornok is mindenféle hiábavaló materialista képzést megelőzően szellemi vezetőjétől, a dukunjától kapott útmutatásokat. Továbbá azt mondják, hogy minden valamirevaló ember a mai napig a felnőtt kor határára érve magával Nyai Loro Kidullal, a déltengerek szellemkirálynőjével lép nászra, mielőtt bármiféle világi tettre ragadtatná magát. Ezt a mélységes, ősidőkbe vesző spiritualitást termékeny varázsszerként egészítették ki a világ legintenzívebb fűszerei, amelyekért évszázadokon keresztül háborúk dúltak, és amelyeknek értéke alkalmas volt úgy birodalmak felvirágoztatására, mint azok elpusztítására.

A második erővonal, amely mentén az indonéz konyhaművészet sokszínű világa kialakult, nem másutt keresendő, mint az országot ért sokféle külső hatásban. Elsőként a hindu nász említendő meg, mintegy ezer évvel azelőtt, hogy szittya ősatyáink ütőereiket felnyesve lögybölték vérüket egy kupába, hogy ezzel szenteljék meg egymás iránti feltétlen elkötelezettségüket. Ekkor léptek ugyanis először intenzívebb kapcsolatba az indonéz uralkodók az indiai kereskedőflottákkal, és rendkívül előnyös bizniszt kötöttek velük: fűszerért cserébe vallást importáltak. Ez azonnal lehetőséget adott a leendő, nagyságos szrividzsaja és sajlendrák birodalmak megalapozására, amelyek majdani uralkodói Visnuval, Brahmával és Sívával megkreált rokonságukra hivatkozva lehettek egyenlőbbek az egyenlőknél, évszázadokon keresztül. A cserének a hozadéka volt az ájurvédikus konyha bevándorlása. Ezzel párhuzamosan jelentek meg egyre gyakoribb vendégként a kínai kereskedőflották, amelyek a fűszerekért cserébe elhozták a tésztakészítés és a rizstermelés, valamint a rizsfogyasztás tudományát, ami a mai napig a központi, meghatározó eleme az indonéz konyhának. Később, midőn Mátyás királyunk édesapja a déli végeken aprította a pogányokat, ugyanezen tisztelt gyaur urak hittestvérei óriásmetropoliszt alapítottak Indonéziában, a hatalmas és félelmetes Makasszárt, amelynek kikötője évszázadokon át a világ legnagyobbjaként volt ismert. Hozták ők is magukkal, amit tudtak: a belső ázsiai sztyeppék és perzsiai kalifátusok húsperzselő tudományát, a süteménykészítés titkait és a mézédes desszertek őrületét, no meg az alkohol tilalmát. Körülbelül eddig tartott a töretlen fejlődés: ugyanis egy szép napon megjelentek a koszos, fehér barbárok, akik nem hoztak magukkal mást, mint egy kis szifiliszt, fekete himlővel vegyítve, no meg egy jó nagy rabigát, amelynek segítségével aztán évszázadokon át kiszipolyozták az ország bölcs és szent tudományokkal felvértezett népét. Nem is hagytak más emléket hátra, mint egy csomó kiégett földet, néhány szomorú mesztic bébit, meg a rijstaffelt (rizstábla), ami ismert ételnek számít a szigetvilág minden táján.

Hál istennek, azért az indonéz erdők, és hegyek által óvott néplélek mindezen megpróbáltatások közepette megőrizte az étekkészítés szent tudományát, ami már a fentiek ismeretében is sejteti, hogy NEM SEMMI ételsorok lephetik meg az evőembereket. Olyan ízek és harmóniák sokasága jelenik meg az indonéz ízvilágban, ami semmi általunk korábban ismert konyhához nem hasonlítható. A különleges alapanyagok, a fűszerek intenzitása, a gazdag történelem, a bölcs életszeretet előrevetítik egy különleges élmény képét.

Az indonéz konyhaművészetben az ételek előétel-főétel-desszert kompozícióban vonulnak fel általában - bár ismereteink szerint ezek a határok az indonéz házaknál ugyanúgy átjárhatóak, mint Ázsia legtöbb részén. Indonézia legfontosabb étke: a RIZS.

Az indonéz galaxis legjelentősebb szigetének, Jávának egy jellegzetessége az Asinan Betawi, ami nem más, mint pácolt saláta, amelyben a sós (asinan, indonézül), édes, savanykás és csípős ízek keverednek. Az étel alapja a sült tofu sült burgonyával, amelyet fejes salátával, mogyoróval és tápióka-keksszel kevernek össze, és fűszeres pácban érlelnek.

A balinézek nagy kedvence, a Rujak Tahu Palembang, egy savanykás szószban készült, Palembang vidékére jellemző tofu- (indonézül tahu) és halétel. Itt érdemes elidőzni egy pillanatra a rujak mellett: ez egy jellegzetes édes-savanyú szósz, amelyet elsősorban papayából, vagy éretlen banánból illetve hurmából nyernek, majd sóval, chilivel és tamarinddal ízesítenek. Állítólag a terhes nők majd megvesznek érte, de egyébiránt rujak alapon nemcsak szumátrai, hanem jávai ételek egész sora is készül.

Az indonézek egyik leghíresebb levese a Soto Ayam. Ez egy rendkívül komplex mogyorós csirkeleves, amelyben jelentős szerep jut a frissen facsart citromnak (esetleg indonéz citromfűnek), a kurkumának, a melasznak, a fokhagymának és a friss zöldhagymának vagy ha van, mogyoróhagymának.

Finom indonéz étel az Ayam Panggang Bumbu Rujak, ami faszénen sütött csirkehús. Ismét bebizonyosodik, hogy a pác a lelke mindennek, a faszénen sütés meg az ő koronája. A hús ugyanis, mielőtt forró parazsak fölé került volna, előbb rujak-fürdőt vett kókusztejben, amelyet mogyoróhagyma, fokhagyma, chili, mogyoró, só és cukor ízesített. Ennek a tetejére gyömbér és citromfű került, és máris sistereghet a jobblétre szenderült csirke a gyehenna lángjai felett. Egy másik madárféle követheti őt, a Semur Ayam, ami szójaszószban párolt csirkehús, édeskés felhangok kíséretében.

A madárféléket masszív állatokból készült ételek követhetik: azonnal az első helyen az indonéz pörkölt áll, a Kalio Daging, ami egyesek szerint igazából maláj eredetre vezethető vissza. A recept szerint első lépésben el kell készíteni egy speciális fűszerkeveréket, amely mogyoróhagymából, fokhagymából, mogyoróból vörös és zöld chilipaprikából, koriandermagból, köménymagból, gyömbérből és minimális sóból áll. Ezt a keveréket olajban ki kell csapatni, majd hozzá kell adni egy kis lime levelet és citromfüvet, majd mehet az egészbe a kockára vágott marhahús, amelyet fedő alatt kell érlelni. Ha félig átsült, az egészet nyakon kell önteni kókusztejjel, és némi burgonyával lehet dúsítani. Valamennyivel egyszerűbb marhaétel a Gadon (eredetileg egy zenei/ táncműfaj), ami darált, apróra vágott marhahúsként jelentkezik, amelyet korianderrel és kókusztejjel főznek össze.

Persze egy indonéz étkezés nem teljes, ha a sokezer sziget országának egyik legfőbb kincse, a tenger élőlényei nem kerülnek tányérra. Ennek a szellemiségében megismerkedhetünk az Ikan Acar kuninggal, ami egy kurkuma alapú édes-savanyú szószban főtt halétel, amelyet általában gazdag zöldségkörítéssel tálalnak. Ugyanilyen erőkkel képviseltetheti magát a Cumi masak is, amely az észak-celebeszi vizekben élő tintahalból készül, szintén édes-savanyú szószban főve.

A fenti hangsorok középregiszterében remeg többféle zöldségétel is, így a híres neves gado-gado, ami egyszerű salátaként, afféle fegyverhordozóként szolgál a főétkek mellett, bár összetétele nem igazán nevezhető túlzottan egyszerűnek. Alapját a friss szójacsíra és az uborka képezi, de a kompozícióba beletartozik a borsó, a zúzott paradicsom, a zöldbab, a friss spenótlevél, a brokkoli, a karfiol, a káposzta, a sárgarépa, a főtt burgonya, a tofu, néhány főtt tojás és valamennyi rákszirom. Mindezt mogyorószósszal kell nyakon önteni. Többnyire hidegen eszik, de vannak, akik megesküdnek arra, hogy csak langyosan jó. Egy másik zöldség az indonéz-holland házasság gyermeke, az Orak-arik Kool, azaz a főtt káposzta tésztával és tojással. Akinek mindez nem volt elég, hatalmas Kerupuk Udang-gal, azaz tökmag keksszel vigasztalódhatot.

Az indonéz édességek hűen őrzik a holland és a muzulmán ősök hagyatékát. Az egyik közülük a Klappertaart, azaz a fiatal kókusztej-puding, a másik meg a híres nevezetes, valószínűleg perzsiai/ ottomán őseredetű Es Doger, ami tulajdonképpen egy frissen főtt kókuszfagylalt, rózsasziruppal megöntözve.

Muzulmán hagyományokhoz híven mellőződik az alkohol: az indonézek étkezés közben főleg gyümölcslevekkel csillapítják szomjukat. Van itt guava, mangó, golgotavirág gyümölcsleve és savanyú anóna is, de valószínűleg a legérdekesebb a forró, gyömbéres pálmaszirup, amelyet fahéjjal és kardamommal főznek össze.

Vietnámi konyha

Vietnámban, Kelet-Ázsia többi vidékéhez hasonlóan a fő táplálék a rizs, amelynek számtalan fajtáját használják. Az étkezési univerzum középpontján túl mindenféle alapanyag megtalálható egy igazi vietnami főzőedényeiben, lévén egy meglehetősen szegény népről szó, amelynek történelme során meg kellett tanulnia tisztelni étekként mindent, ami él és mozog. Különösképpen hangsúlyosak a tengeri és vízi étkek, így a különféle édesvízi- és tengeri halak, békák, csigák, rákok, de például fontos alapanyagnak minősülnek a különféle vízinövények is.

Ugyanígy kiemelkedő szerepe van az erjesztett hallének (nuoc mam), amely a rómaiak garumjához hasonlóan ételízesítőként szolgál. Szaga elsőre furcsa, de a különféle étkekbe átlényegülve egészen különleges ízeket eredményez. A tengeri fogásokon kívül mindenféle szárazföldi alapanyag fellelhető a vietnami gasztronómiában, így fontosak a domesztikált állatok, a különféle zöldségek és gyümölcsök, valamint a fűszerek. Külön kiemelendő, hogy ez a dél-kelet ázsiai ország a világ egyik legnagyobb fűszertermelője: több, Európában is előszeretettel használt szubsztancia itt termelődik, mint például a bors, a szegfűszeg, a szerecsendió és sokan mások. A vietnami szakácsok – kínai kollégáikhoz hasonlóan – a gyors, magas hőkezelés mesterei, aminek köszönhetően az ételek zömét wokban, vagy faszénen grillezve készítik.


A vietnamiak változatos alapanyagokat használnak pálinkáikhoz is: az alap a rizs, de nem okozhat meglepetést az sem, ha az üveg mélyén esetleg felbukkan egy kígyó, némi kecskehere vagy egyéb különlegesség. Egyébként a fő ital a zöld tea, és érdekes módon a méregerős vietnami kávé.

Egy átlagos vietnami étkezés levessel (pho) kezdődik. Ezután jön a rizs, sertés-, marha-, csirke -és vadhúsból, csigából, halból és tenger gyümölcseiből, valamint zöldségfélékből készített fogások kíséretében. Érdekes módon fontos étel a baguette is, amit francia vendégeiktől tanulhattak az ország lakói. Minden egyes vietnami vacsora végén zöld teát és gyümölcsöket kapnak a lakomázók, majd elfogyasztják utóleveseiket.