A szakács komplett fűszerkerttel érkezett. Óriási asztalt hozatott, ami még az úriasan tágas Ikarus-konyhából is elég sok levegőt kiszorított. Akkurátusan kirakta a dobozait, ujjai közt megdörzsölgette a zsályát, a turbolyát, az osztrigalevelet, a borágót, a négyféle bazsalikomot és a sok virágot, és mindent egyenként megszagoltatott a szakácsokkal és a vendégekkel. „A konyhám lelke” – mondta.

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

A Villa Feltrinellit a dúsgazdag Feltrinelli fivérek építtették 1892-ben, a Garda-tavi Gargnanóban, impozáns zöldkörnyezetben, több száz éves fák és óriásmagnóliák között. A palota hivatása már akkor egyértelmű volt: lenyűgözni a szemlélőt, ezeregyéjszakába ringatni, hogy essen le az álla. Aztán jöttek más idők is, például olyanok, mikor a különös sorsú Benito Mussolini tartózkodott itt, majd egy másik szomorú véget ért forradalmár, Giangiacomo Feltrinelli költözött be ideiglenesen (aki 1972-ben különös körülmények között felrobbant).


(Fotó: Helge Kirchberger)

A villát később külföldi mágnások adták-vették egymás között, s nem is olyan régen (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással) felújították az összes ornamentumokkal, freskókkal, stukkókkal, velencei tükrökkel, ólomüvegablakokkal egyetemben. Napjainkban ismét egyfajta mesekastély, ahol luxus grand hotel és kiváló étterem működik.


(Fotó: Helge Kirchberger)

Mögötte pedig ott a konyhakert, ahol hajnalonta Stefano Baioccóval futhat össze a látogató, elvégre nem mindegy, hogy a friss fűszernövényeket és a különféle ehető virágokat mely napszakban és milyen légköri viszonyok mellett szedjük. „Un cuoco vero, un appassionato…” – mondja róla Anni Feolde, a firenzei Enoteca Pinchiorri tulajdonosa. Szabad fordításban mondjuk úgy, hogy Stefanót a Jóisten is szakácsnak teremtette, ráadásul szenvedélyes szakácsnak.


(Fotó: Helge Kirchberger)

A legfontosabb hozzávaló: a képzettség

Az 1973-as születésű konyhafőnök („executive chef”) szakiskolái végeztével szinte azonnal háromcsillagos helyen állt munkába, az Enoteca Pinchiorriban. De nem azért, hogy gyökeret verjen, hanem azért, hogy továbblépjen. A vándorévek során egyaránt megfordult klasszikus és modern franciáknál, aztán avantgárd spanyolországi konyhák következtek, megjárta New Yorkot és Hongkongot is.

(Fotó: Helge Kirchberger)

Tanítóinak névsora impozáns, és meglehetősen tudatos válogatásnak tűnik:  Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià (ez így jelen pillanatban 19 Michelin-csillag egy mondatban).

Stefano ezekután hazatért napfényes honába, s ma szinte mindegyik róla szóló méltatás fontos tényként említi, hogy házi készítésű tésztái Itália legjobbjai közé tartoznak. Joggal merül fel a kérdés, miért kell évekig a világot járni ahhoz, hogy az ember hazatérve a mamma pastáját főzze. Talán azért, mert van az itáliai konyhában valami, ami sokkal mesésebb, mint száz tóparti palota: a természetes egyszerűség. Stefano Baiocco úgy döntött, hogy az olasz házi konyhát emeli magas színvonalra, játékosan, de nem túlbonyolítva.

A hideg spagettisaláta már igazi előétel. A hagyományos paradicsomszószt itt gazpacho helyettesíti. A gazpacho pedig sült paprikával, hagymával, uborkával, zellerrel, paradicsomból készül, és még friss gyömbér kerül bele. A spagetti hagyományos kézműves módon készült: bronzformában, lassan szárítva.

Al dentére főzik, majd jeges vízben hirtelen lehűtik, s összekeverik gyömbéres citromfűolajjal, meghintik bazsalikommal, lestyánnal, zöldkorianderrel. A tésztára végül homárfarok kerül, és egy apró fűszernövényekból álló „saláta” (vörös és zöld shizo, görög és vörös bazsalikom, snidling, korianderlevél, calendulavirág).

buvosszakacs.blog.hu