A húsok konzerválási módja Európában a füstölés, Ázsiában és őseinknél az aromás füvekkel (kakukkfűvel, rozmaringgal, tárkonnyal) való pácolás volt.

A szárított hús készítése pásztorembereinknél volt fellelhető, és közöttük a mai napig élő gyakorlat.

Giovanni Villani XIV. századi olasz történetíró így számolt be a Magyarországon látottakról: "Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák.

A hadjáratoknál üstöket visznek magukkal és mindenki visz egy ilyen zacskó húsport. Ezt vízbe dobják, az megdagad, egy-két maréktól megtelik az edény. Nagy a tápláló ereje és így kevés kenyérrel vagy anélkül is erőt ad az embereknek. Nem csoda tehát, hogy nagy sokaságban járnak olyan hosszú ideig, mert porrá tört hússal táplálkoznak".

A Magyar Néprajzi Lexikon írja: A hússzárítás a hús tartósításának egyik módja: borjú, marha és juhhúsból, ritkán csikóból.

Elkészítése:

Ehhez először nagyobb mennyiségű húsból pörköltet készítettek. Az apró darabokra vágott húst a szorosabb értelemben vett pörkölt módjára, fedetlen bográcsban, a maga levében-zsírjában, sóval, paprikával ízesítve puhították meg. A kész pörköltből frissen ettek, a maradék húst pedig rövid zsíros levéből kiszedve, a szabad levegőn megszárították. Több napon át a reggeli, késő délutáni órákban, árnyékban kiterítették földre fektetett gyékényre, bundára. Ezután vászon zacskóban – régen bőrtömlőben – szellős helyen tartották. A jól elkészített szárított hús pár hétig elállt.

Tésztalevesbe főzve használták fel, marékszámra tették bele, előzőleg nem törték össze.

A szárított húst keményen, szárazon is ették legeltetés közben.

A szárított húst 20. sz.-i leírásokból ismerjük Kecskemétről, a Kiskunságból, a Hortobágyról és a heves-borsodi síkságról, ahol gulyások és juhászok maguknak készítették. Parasztháztartás konyháján nem fordult elő.

Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként.

A Villani krónika (14. sz.) Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva hasonló módon készített, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő szárított húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt.

A szárított hús készítése tehát nálunk honfoglalás előtti ételkészítési eljárás továbbélése.

Irodalom, ahol szó van a szárított hús készítéséről:

Madarassy László: Szárított juhhús (Ethn., 1903); Miskulin Alajos: Magyar művelődési mozzanatok Giovanni és Matteo Villani krónikái alapján (Bp., 1905);

Ecsedi István: A Hortobágy puszta és élete (Debrecen, 1914);

Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon (Bp., 1959).