Az ujgur konyha jellegzetes színfoltja az ujgur kultúrának. Ötvöződik benne a kelet és nyugat, múlt és jelen, az ügyesség a szépség és harmónia. A Közép-Ázsia-i népek konyhájához, – és a magyar konyhához is -, hasonlóan inkább tészta alapú, kevés rizst használnak. Az ujgurok Közép-Ázsia ‘bolgár kertészei’, ennek megfelelően nagyon sok zöldséget és gyümölcsöt használnak. Vallási hagyományaik következtében, legjellegzetesebb ételeik a grillezett bárány, a kebabok, a sült halak és csak utána a rizs, amit kézzel fogyasztanak. A következőkben néhány népszerű ujgur étel ismertetésére vállalkozunk.

Az ujgurok a hatalmas kiterjedésű Hszincsiang tartományban élnek, az ősi selyemút mentén, ahol Európa, Ázsia és Oroszország találkozik. Névleg autonómiában.
Úgy mondják, hatezer éve birtokolják szülőföldjüket. Őseik között a hunokat is számon tartják. A sámánizmust gyakorolták. És hogy még jobban boszszantsanak egyes tudósokat, mentéjükön még a tulipán is fellelhető.

Egyik kedvenc ételük a dapandzsi, amelyet soha nem felejt el, aki megkóstolta. Egyfajta átmenet a pörkölt és a paprikás csirke között. Tartozékai: csirke, hagyma, fokhagyma, édes zöldpaprika, a bogyiszlóihoz hasonló erős paprika, krumpli, római kömény, őrölt szecsuáni bors, olaj, szójaszósz és - igen - sör, noha a legtöbb ujgur muzulmán.

Lovas István

Dapanji

De nézzük sorjában:

A hideg ételeket két csoportba sorolhatjuk, a nyers zöldségekből készült ételek, illetve főtt és sült zöldségekből készült hideg ételek. A nyers zöldségek, mint amilyen a retek, paradicsom, uborka, paprika, zöldbab, szójacsíra, káposzta, sárgarépa, stb., ecetes vagy forró olajos borsos, fűszeres öntettekkel készült saláták összetevői. A főt vagy sült zöldségekből készült salátákhoz ugyanezeket a zöldségeket használják, hússal, rizzsel, keményítővel, tojással együtt tálalva.

Hagyományos hidegtál

A gül’ tavaq – virág tál – különleges helyet foglal el a hidegtálak között. Zöldségekből, húsokból, fűszerek hozzáadásával készül. Az étel hozzávalói változnak, az éppen rendelkezésre álló szezonális zöldségek függvényében, de ez mindig egy nagyon szép, dekoratív, apróra vágott zöldségekből és húsokból összeálló étel. Egészében véve az étel úgy néz ki, mint egy színes virág, sokszínű szirmokkal. Az ujgurok körében legnépszerűbb első fogások

shova – különböző zöldségekből és rizsből készült zöldség és erőlevesek.

süyuqash – tésztáslevesek, mely kétféle lehet, úgymint húslevesek és rántásos levesek.

Az ujgurok ezeket az ételeket a munkában megfáradtak ételeinek is hívják. Ízüket a friss fűszernövények és a friss gyökérzöldségek adják meg.

A levest általában a benne lévő levestészták és levesbetétek formájáról nevezik meg. A levesbetétek fajtájuk szerint árpa-, rizs-, búza-, és kukoricalisztből is készülhetnek. Ez utóbbi étel leírása egyébként szerepel a XI. századi neves tudós, Kasgari Mahmud “Divanu Lughat-It Türk”, című török szótárában is, más népek konyhájában azonban nincs megfelelője. Az omachnak számos változata van, ezek közül az egyik sumulyak, amely a halotti torokhoz kapcsolódó étel.

A längmän a legnépszerűbb étel az ujgurok közt. Hosszú szálas tésztát tartalmaz, amit szósszal tálalnak. Minden ujgur ételnek van szimbolikája. Ezt az ételt a szerelem ételének tartják. A szerelemnek olyan hosszúnak kell lennie, mint a tésztának. Az ujgurok négy fajta längmänt készítenek, az évszaktól függően. Tavasszal a szósz újhagyma, jusäy hajtások, zeller és retek felhasználásával készül.

Nyáron, uborka, fokhagyma, kelbimbó, usun, rövid és hosszú vesebab, paradicsom, zöld és piros paprika, padlizsán, hagyma és a zöldhagyma kerül bele. Télen a längmän szárított és tartósított zöldségekből, savanyúságból készül. A längmän elkészítése sokféle lehet, a tészta vastagsága változó, azon kívül többféle gabonából is készülhet.

A manty szimbolikája a dzsigitekhez köthető, a bátor férfiak étele. A manty gőz fölött, speciális konyhaeszközzel készül. Ez a konyhaeszköz kétféle is lehet, az egyik két egymásba fordított szita, amit qasqannak hívnak, a másik egy nádból font lapos edény, amit dzimbilnek neveznek. Ezt az ételt is többféle képen lehet elkészíteni, különböző tésztákból és töltelékkel. A tészta lehet kelt vagy keletlen tészta. A töltelék is változhat, tartalmazhat sütőtököt, húst, hagymát, jüsäyt, fügét, lóherét, újhagymát, birsalmát, zöldségeket, és egyebeket.

A çöşürä (ravioli) az új házasok étele és a lakodalom másnapján tálalják az ifjú párnak, ezzel kívánva nekik bőséges gyermekáldást. A çöşürä egyaránt lehet első vagy második fogás.

Az ujgurok gyakran főznek polo-t, nálunk ismertebb nevén piláfot, általában a vendégeknek. Lakodalomban vagy halotti torra, az étel elkészítéséhez sokan szakembert hívnak, az úgynevezett aşpäzt, ugyanis az ujguroknál a polo elkészítése meglehetős fizikai erőt igényel. Az összetevők: rizs, hús, sárgarépa és hagyma, de gyakran gazdagítják mazsolával vagy fokhagymával.

A samsa az egyik leginkább tisztelt ősi ujgur étel. Ez egy darált hússal, sütőtökkel és különböző zöldségekkel és gyümölcsökkel töltött pogácsaféle. A samsa sülhet kemencében – a tonoban, amiben a kenyeret is sütik- vagy főhet bográcsban. Attól függően, hogy melyikben készül, más-más sós tésztát gyúrnak hozzá. A tonóban készült samsa tésztája kemény. A bográcsban főtt samsa tésztája pedig lágy, vagy esetleg kelt tészta is lehet.

A pöre egy apróra vágott hússal és hagymával töltött pite, tele gyógynövényekkel, jüsäyvel, lóherével, búzacsírával, kaporral, káposztával és korianderrel.

A gos nan – hús kenyér – bográcsban sütött, hússal, hagymával töltött pogácsa.

Az olouh nan – gőz kenyér – egy sárgarépa, sütőtök, jüsäy, újhagyma, stb. töltelékkel készült tekercs.

Az öpkä-esip készítése maga a töltés művészete. Birka, bárány vagy borjú vágásakor, a hentes óvatosan veszi ki a tüdőt, melynek sértetlenségéről felfújással győződik meg. A töltelék folyékony tészta, mely tejjel, tojással és olajjal készül, amit aztán átszűrve a tüdőbe töltenek. A bekötött végű tüdőt aztán lobogó vízbe eresztik.

Az ujgur kenyér búzalisztből, néha kukoricalisztből készül. Az élesztős vagy kovászos tésztát a tonóban sütik meg, nagy és lapos pita alakúra, ez a çong nan, vagy kicsire és vastagra, amit togaçnak hívnak.

Bográcsban készül a rövid felfújt pita, a qatlima, és az olajjal és tejszínnel készült tésztából sütött poşqal.

Az ünnepnapokat változatos formájú rövid tésztákkal tisztelik meg, mint amilyen a sangza. A tonóban sült kenyeret tartják a legegészségesebbnek és legtáplálóbbnak, mivel az a tűz hőjét szívja magába.

A tea fontos helyet foglal el az ujgur étrendben. Hagyományosan szeszes italt nem fogyasztanak.

Mivel a Selyemút keresztül haladt az ujgurok lakta területeken, már ősidők óta ismerik a teázást. A tea elkészítésének is számos módját ismerik, és nekik is megvannak a saját teaszertartásaik. A Semirechye (hét folyó vidéke) béli ujgurok készítik a sós és tejes atkän çayt. Tejszín, tejföl, vaj kíséretében egy nagy tálban, az apkur cinaban szolgálják fel.

Ez egy nagyon tápláló ital, általában reggelire isszák. A kiadós és tartalmas ételek után általában fekete teát – syn çayt – és édességet szolgálnak fel. A fergánai (üzbegisztáni) ujgurok inkább a zöld teát, vagy ahogy ők nevezik a kök çayt részesítik előnyben.

Az ujgur konyha több mint negyvenféle kenyeret ismer. Az ujgur konyha rendkívül népszerű Közép-Ázsia szerte, sok városban és faluban működik ujgur étterem.

Jó hír, hogy Budapesten is megkóstolhatók már az újgur ételművészet remekei.

A Magyarországon élő Wang Qiang kínai mesterszakács két éve üzemelteti Budapest XIV. kerületében, a Gizella u. 46. sz. alatt egy nagyrészt ujgur ételeket kínáló Wang nevű éttermét. ¾ részben Xin Jiang (ujgur) és ¼ részben hunani/pekingi/szecsuáni stílusú ételekkel várja az érdeklődőket; van minőségi büfé- és magas színvonalú gasztronómiai részleg is. A Wang étterem kiemelt érdekességei a tésztafélék sokasága, a kézzel gyúrt rizs, a pekingi kacsa, és a grillezett bárány- és kenyérsaslik.

Az ujgur bárány arrafelé Ujguriában ugyanis majdnem olyan híres, mint a pekingi kacsa.

Elkészítésének módja a következő: a kétéves bárányt leölik, lenyúzzák a bőrét, besózzák kívülről és belülről, majd roston kezdik sütni. Mikor félig elkészült, leveszik, és egy tojásból, apróra vágott gyömbérből, borsból és mogyoróhagymából készült szósszal kenik meg. Ezután a húst újra felteszik a rácsra, ahol további egy órán keresztül aranybarnára sütik. Az eredmény: kívül ropogós, belül omlós húst kapunk.
Best of Budapest – gasztronomia

 

Forrás:
Uyghur Food
Best of Budapest – gasztronomia